Αρχαίο... γεύμα αθάνατον

«Μα τους θεούς, είπε ενοχλημένος ο Καλλίας, βλέπω πως είναι δύσκολο να καταλάβετε. Ο μάγειρας πρέπει να ξέρει για το σύμπαν, πότε δύουν τ' άστρα, πότε ανατέλλει ο ήλιος, πότε η μέρα είναι πιο μεγάλη, πότε γυρίζει σε πιο μικρή και σε ποια ζώδια βρίσκεται κάθε φορά. Γιατί όλα αυτά τα φαγώσιμα δίνουν, ανάλογα με τον καιρό, διαφορετική απόλαυση.
Οποιος λοιπόν κατέχει αυτές τις γνώσεις τις χρησιμοποιεί. Αν τις αγνοεί δεν ξέρει τι κάνει. Και σκέφτεσαι τώρα σε τι χρειάζονται οι γνώσεις της αρχιτεκτονικής; Πρέπει το μέρος που θα χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα να είναι το σωστό, να έχει το φως και τον αέρα που χρειάζεται η απασχόλησή μας. Ο καπνός που δημιουργείται μέσα στον χώρο δημιουργεί διαφορές στη γεύση των φαγητών».

Την εποχή που στις κουζίνες μαγείρευαν με φωτιά (και χωρίς απορροφητήρες και τα λοιπά εξαρτήματα ευκολίας), ο μάγειρας ήταν ο απόλυτος άρχων του εκάστοτε οικήματος, παλατιού ή πλοίου. Στην τέχνη του και μόνο βασιζόταν η ευχαρίστηση μιας οικογένειας ή των συνδαιτυμόνων. Κάποιες φορές, μάλιστα, ο ρόλος του ήταν τόσο σημαντικός που έπεφτε θύμα δολοφονίας... Και όταν συμβεί αυτό, ο γευσιγνώστης αναλαμβάνει τον ρόλο του ντετέκτιβ!

Τι δουλειά έχουν οι συνταγές ανάμεσα στα εγκλήματα; «Φόνος στην κουζίνα του Πτολεμαίου» τιτλοφορείται το νέο βιβλίο του Γιάννη Λεμονή, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Ταξιδευτής». Πρόκειται για ένα ιστορικό μυθιστόρημα, μέσα από τις σελίδες του οποίου παρουσιάζεται με σύγχρονο τρόπο η καθημερινή ζωή του 269 π.Χ., και ταυτόχρονα για έναν εξαιρετικό ταξιδιωτικό οδηγό της αρχαιότητας.

Ολα ξεκινούν όταν ένας από τους πιο διάσημους μάγειρες της ελληνιστικής περιόδου δολοφονείται στη θαλαμηγό του Πτολεμαίου Β' του Φιλάδελφου, κατά τη διάρκεια μιας κρουαζιέρας στον Νείλο. Ο Φορμίων, ένας Αθηναίος ναυτικός και γευσιγνώστης, αναλαμβάνει να βρει τον δολοφόνο.

Στην προσπάθειά του αυτή ο ήρωας ταξιδεύει στο μεγαλύτερο μέρος του τότε γνωστού κόσμου, από τη Ρόδο και την Αλεξάνδρεια μέχρι τη Μασσαλία, την Περσία και την Ινδία. Συναντά μεγάλες προσωπικότητες της εποχής του και συμμετέχει σε συμπόσια, για τα οποία ο συγγραφέας μάς δίνει όλες τις γαστρονομικές λεπτομέρειες.

«Δεν ήταν εύκολο. Μου πήρε τέσσερα χρόνια μαζί με την έρευνα στην αρχαία ελληνική γραμματεία. Εχω γράψει κι άλλα βιβλία, αλλά αυτό είναι σίγουρα κάτι ξεχωριστό. Πιστεύω ότι μ' αυτό τον τρόπο γραφής μένουν και τα ιστορικά γεγονότα καλύτερα στον αναγνώστη. Η αστυνομική πλοκή μαζί με τις συνήθειες ενός ολοκληρου κόσμου είναι αυτό που με παρακίνησε. Πολιτική ιστορία μαζί με τις γαστρονομικές συνήθειες. Μια παράδοση ζωντανή που την έχουμε χάσει», μας λέει ο συγγραφέας και συμπληρώνει: «Τη γαστρονομία δεν την έχουμε κατατάξει σαν κουλτούρα, σε αντίθεση με τους πολιτισμούς του παρελθόντος. Μας ξέφυγε, όπως μας έχουν ξεφύγει πολλά πράγματα στην Ελλάδα...».

Η φρέσκια ματιά στην ιστορία του φαγητού από τον Γιάννη Λεμονή και η ταυτόχρονη παράθεση της αρχαίας ελληνικής γραμματείας σχετικά με το θέμα συνδυάζονται με πολλά αποσπάσματα από κείμενα γαστρονόμων, φιλοσόφων και ποιητών. Χαρακτηριστικό για τη σημασία και τη φιλοσοφία της καλής κουζίνας στην αρχαιότητα είναι το απόσπασμα: «Αν για έναν ξένο ετοιμάζεται δείπνο, αυτό που ενδιαφέρει τον μάγειρα είναι να μάθει από πού είναι. Αν οι ξένοι είναι από νησί και τρέφονται με ολόφρεσκα ψάρια, αν τους προσφέρει ψάρια παστά, καθόλου δε θα ενθουσιαστούν και με πολλή αδιαφορία θα τα δοκιμάσουν. Αυτοί προτιμούν φαγητά γεμιστά με κρέας και καρυκεύματα. Αντίθετα, αν κάποιος έρχεται από την Αρκαδία, που δεν έχει θάλασσα, χαίρεται με τα ψάρια. Και ένας πλούσιος Ιωνας προτιμά έναν κάνδαυλο, που είναι και από τα φαγητά που διεγείρουν τις ορμές».

Από τον Αρχέστρατο και τον Αθηναίο μέχρι τον Πλάτωνα και τον Αριστοτέλη, οι διατροφικές συνήθειες και αντιλήψεις των προγόνων μας παρουσιάζονται σε μια μοντέρνα κι ευχάριστη εκδοχή των δειπνοσοφιστών.

Το βιβλίο κάνει τη μαγειρική της αρχαιότητας να φαίνεται τόσο καθημερινή όσο και μοντέρνα. Οι αναφορές σε προϊόντα και υλικά που σήμερα έχουν πάρει το χαρακτηρισμό «γκουρμέ» (κρόκος, σπόροι σιναπιού κ.λπ.), καθώς και οι αναλυτικές συνταγές μάς δείχνουν πόσο κοντά στη σημερινή είναι η γαστρονομία τού χθες. Ή μάλλον τού... προχθές.


ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟ «Φόνο στην Κουζίνα του Πτολεμαίου»

Φασιανός με ρύζι
Υλικά

* 1 φασιανός ξεκοκαλισμένος

* 2 μεγάλα κρεμμύδια

* 2 χούφτες καρύδια

* 1 κούπα χυμό ροδιού

* 1 κούπα χυμό κίτρου

* ζάχαρη

* 250 γρ. ρύζι

* κρόκος Κοζάνης

* βούτυρο

* λίγο γιαούρτι

Εκτέλεση

Πρώτα κόβεις τον φασιανό σε κομμάτια και τα τσιγαρίζεις σε μπόλικο λάδι. Μετά βγάζεις τα κομμάτια και στο λάδι αυτό τσιγαρίζεις δύο μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτεις δύο χούφτες καρύδια χοντροκομμένα, αλάτι, πιπέρι, τ' αφήνεις να τσιγαριστούν λίγο ακόμη και ρίχνεις δύο μεγάλες κούπες νερό.

Ξαναβάζεις τα κομμάτια του φασιανού στη χύτρα και βράζεις για αρκετή ώρα, σχεδόν μέχρι να γίνει το κρέας. Τότε ανακατεύεις σε μια γαβάθα μια μεγάλη κούπα χυμό από ρόδι και μια χούφτα ζάχαρη (ή 4-5 κουταλιές σούπας σιρόπι ροδιού) με μια μικρή κούπα χυμό από κίτρο (λεμόνι ή νεράντζι). Ξαφρίζεις το κρέας αν χρειάζεται και αφήνεις να βράσει για λίγο ακόμη, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να πήξει η σάλτσα.

Βάζεις μια μεγάλη κούπα ρύζι (μπασμάτι) σε νερό να μουλιάσει για πολλή ώρα. Μετά βράζεις μιάμιση μεγάλη κούπα νερό, ρίχνεις το ρύζι στραγγισμένο και το αφήνεις να βράσει για πολύ λίγο. Πριν γίνει εντελώς, το σουρώνεις και το ξεπλένεις με χλιαρό νερό.

Σε ένα επίπεδο (πυρίμαχο) σκεύος λιώνεις λίγο βούτυρο, το ανακατεύεις με λίγο γιαούρτι, μισή κούπα χλιαρό νερό, μια πρέζα κρόκο και προσθέτεις το ρύζι πιέζοντας με μια ξύλινη κουτάλα να κολλήσει στον πάτο. Αφησε το σκεύος στη φωτιά σκεπασμένο για πολύ λίγο, μετά πρόσθεσε μια κούπα κρύο νερό, λίγο βούτυρο ακόμα (ή λάδι), σκέπασε το σκεύος με ένα πανί, βάλε το καπάκι από πάνω και ψήσε σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα. Τέλος, άφησέ το να κρυώσει σκεπασμένο και ξεφόρμαρισέ το αναποδογυρίζοντας το σκεύος σε μια μεγάλη πιατέλα.

Αιγυπτιακή σαλάτα (Φουλ μεντάμ)

* 2 κούπες ξερά κουκιά

* λάδι

* σκόρδο

* μαϊντανός

* κύμινο

* αλάτι

* χυμός λεμονιού

Παίρνεις δύο μικρές κούπες ξερά αιγυπτιακά κουκιά (φούλια) και τα μουλιάζεις όλο το βράδυ. Μετά τα βράζεις για πολλή ώρα (περίπου 2 ώρες), αλλά προσέχεις να μη λιώσουν, μόνο να μαλακώσουν. Τα στραγγίζεις, τα βάζεις σε ένα βαθύ πιάτο και προσθέτεις λάδι, σκόρδο λιωμένο, μαϊντανό, κύμινο, αλάτι και χυμό λεμονιού. Τα συνοδεύεις με βρασμένα αβγά, κρεμμύδι χοντροκομμένο και αγγουράκια τουρσί.

Κολιοί γεμισμένοι με χουρμάδες
Από τον Δειπνητή deipnitis@enet.gr
Υλικά

**1 κολιός ή σκουμπρί (1 κιλό περίπου)

**150 γρ. ψιλό σιμιγδάλι

**λίγο βούτυρο

**πιπερόριζα - 1 κρόκος

**μια χούφτα αμύγδαλα

**20 χουρμάδες

Εκτέλεση

Παίρνεις έναν μεγάλο κολιό ή σκουμπρί και του καθαρίζεις την κοιλιά. Μετά βάζεις σε μια κατσαρόλα μια μικρή κούπα ψιλό σιμιγδάλι, σκεπάζεις με αλατισμένο νερό και βράζεις για λίγη ώρα (περίπου 30 λεπτά), μέχρι να πιει το νερό. Κατεβάζεις από τη φωτιά και προσθέτεις λίγο βούτυρο και ένα κομμάτι πιπερόριζα τριμμένη.

Αφήνεις λίγο να κρυώσει και προσθέτεις τον κρόκο ενός αβγού και δύο χούφτες αμύγδαλα, καβουρδισμένα και κοπανισμένα. Παίρνεις καμιά εικοσαριά χουρμάδες, τους βγάζεις τα κουκούτσια και τους γεμίζεις με το μείγμα. Γεμίζεις την κοιλιά του ψαριού με όσους χουρμάδες χωρούν, μαζί με λίγη από τη γέμιση και κλείνεις την κοιλιά με οδοντογλυφίδες.

Βάζεις το ψάρι σε πυρίμαχο σκεύος μαζί με τους χουρμάδες που περίσσεψαν, τρίβεις ακόμη λίγη πιπερόριζα, ρίχνεις λίγο νερό και το βάζεις στον φούρνο, όπου το ψήνεις για αρκετή ώρα (περίπου 60 λεπτά).


Από τον Δειπνητή