Τoυλούμπες «ΖΑΝΔΕ»

Οι περισσότεροι μιλούν για τη μυστική συνταγή της γιαγιάς. Στην περίπτωση, όμως, της τουλούμπας «Ζανδέ» από το Βελβεντό Κοζάνης, τη μυστική συνταγή την κατείχε η μαμά και τη συνεχίζουν κόρη αλλά και… γαμπροί. Πρόκειται για μια συνταγή με ιστορία τριάντα πέντε χρόνων, η οποία απ’ ότι φαίνεται θα έχει μεγάλη συνέχεια.



Οι γονείς της Βάγιας Ζανδέ διατηρούσαν καφενείο στο Βελβεντό, το οποίο, μάλιστα, στέγαζε και το πρακτορείο των ΚΤΕΛ εκείνη την εποχή. Η μητέρα της, Κατερίνα Ζανδέ, έπρεπε ως γυναίκα και καλή νοικοκυρά να φτιάχνει κάποιο γλυκό, ώστε να προσφέρει στους πελάτες, μιας και οι συνήθειες της εποχής απαιτούσαν καφέ με τη συνοδεία του απαραίτητου γλυκίσματος. Θέλοντας, λοιπόν, να πρωτοτυπήσει, πήρε μια συνταγή για τουλούμπες από κάποιον παππού, γνώστης της τέχνης και ξεκίνησε να φτιάξει το γλυκό. Λόγω, όμως, του ότι «δεν της έβγαινε», δοκίμαζε επί δύο ολόκληρα χρόνια παραλλαγές της συνταγής, μια αυξάνοντας και μια μειώνοντας τις δόσεις των υλικών, μέχρι να βρει αυτό το κάτι που έλειπε. Μέσα σε αυτό το διάστημα δεν ήταν λίγες οι φορές που είπε πως θα τα παρατήσει, αλλά τελικά αποζημιώθηκε, καθώς το γλυκό δεν έτυχε, αλλά πέτυχε!



«Είναι αλήθεια πως η τουλούμπα είναι μπελαλίδικο γλυκό, γι’ αυτό και δεν το βρίσκει ο καταναλωτής εύκολα στα ζαχαροπλαστεία, καθώς απαιτεί πολύ χρόνο και πολλά άτομα για να παρασκευαστεί. Αυτό, βέβαια, συμβαίνει μόνο με τις χειροποίητες τουλούμπες, γιατί αλλιώς υπάρχουν μηχανήματα, τα οποία τις φτιάχνουν γρηγορότερα, όχι όμως με τα ίδια αποτελέσματα» μας λέει χαμογελώντας η κόρη της Κατερίνας, Βάγια Ζανδέ. Οι τουλούμπες «Ζανδέ» είναι χειροποίητες και γίνονται από τα ίδια υλικά, όπως τον παλιό καλό καιρό, ακολουθώντας πιστά την συνταγή. Τότε, σε εκείνο το παλιό παραδοσιακό καφενείο του Βελβεντού, όσοι δοκίμαζαν τις τουλούμπες για πρώτη φορά, ενθουσιάζονταν και έτσι το γλυκό της κυρίας Κατερίνας δεν άργησε να γίνει η «σπεσιαλιτέ» του μαγαζιού. Μάλιστα, γρήγορα η φήμη τους έφτασε και στην Κοζάνη, καθώς οι οδηγοί του ΚΤΕΛ αγόραζαν για τους ίδιους, φίλους και γνωστούς και έτσι από στόμα σε στόμα οι τουλούμπες «Ζανδέ» γίνονταν ανάρπαστες. Γι’ αυτό και το πρώτο κατάστημα που άνοιξε η οικογένεια στην Κοζάνη ήταν στο πρακτορείο των ΚΤΕΛ το 2001, ενώ λίγο αργότερα το κατάστημα μεταφέρθηκε στο κέντρο της πόλης. Το εργαστήριο παρασκευής του γλυκού στο Βελβεντό, όμως, παραμένει το κάστρο της… τουλούμπας.



Εκεί καθημερινά από τις έξι το πρωί ξεκινά η διαδικασία παραγωγής της τουλούμπας με τα κιλά! Η ομάδα εργάζεται πυρετωδώς τριακόσιες εξήντα ημέρες τον χρόνο. Οι πέντε μέρες αργίας μοιράζονται σε δυο τα Χριστούγεννα, δυο την Πρωτοχρονιά και μια το Πάσχα. «Τις υπόλοιπες ημέρες είμαστε εδώ και έχουμε συνεχή παραγωγή, ιδιαίτερα Κυριακές και αργίες, αφού αυξάνεται κατά πολύ η ζήτηση και έτσι δεν μας επιτρέπεται να χαλαρώσουμε» εξηγεί το πρόγραμμα η Βάγια. Η δύσκολη και «γλυκιά» αυτή εργασία για να παραχθεί η τουλούμπα απαιτεί δυναμική καθημερινή παρουσία και ομαδικότητα. Πρωί-πρωί η πρώτη δουλειά που κάνουν τα μέλη της ομάδας είναι να ετοιμάσουν τα ζυμάρια με το χέρι (εννοείται!). Στη συνέχει η ζύμη μπαίνει στο μηχάνημα κοπής στο σχήμα της τουλούμπας, ψήνεται και αποκτά χρώμα στο καυτό λάδι και τέλος σιροπιάζεται. Η διαδικασία αυτή απαιτεί περίπου ένα δίωρο. «Τα πάντα θέλουν το κατιτίς τους που λέμε, συγκεκριμένη ζύμη, συγκεκριμένο ψήσιμο και συγκεκριμένη ποσότητα σιροπιού» μας λέει ο Ανδρόνικος Κλίγγος, ο οποίος είναι ο «μάστορας» της τουλούμπας, αφού μαθήτευσε με επιτυχία από το 1998 στην πεθερά του, την κυρία Κατερίνα και «για δύο χρόνια το μόνο που έκανα ήταν να βλέπω, να μαθαίνω και να πλένω», όπως μας εκμυστηρεύτηκε. Τονίζει πως η ζύμη είναι καθοριστικής σημασία για την επιτυχία του γλυκού.



Στο εργαστήριο υπάρχει, ακόμη, το αυτοσχέδιο εργαλείο που χρησιμοποιούσε η κυρία Κατερίνα στην αρχή για να παρασκευάσει τις τουλούμπες. Πρόκειται για ένα είδος χωνιού, στο οποίο η κ. Κατερίνα έβαζε τη ζύμη και με ένα ξύλο σε κυλινδρικό σχήμα την πίεζε στη συνέχεια για να βγει από το κάτω μέρος του χωνιού στο γνωστό σχήμα της τουλούμπας. Με αυτό το εργαλείο, το οποίο είχε στην αγκαλιά της και το πίεζε με τον θώρακα της για να βγει η ζύμη, παρήγαγε τότε περίπου τέσσερα με πέντε ταψιά την ημέρα. Ξυπνούσε στις πέντε το πρωί για να τελειώσει την παραγωγή στις εννιά και να μεταφέρει φρέσκες και αχνιστές τις τουλούμπες στο καφενείο.



Επειδή όμως οι παλιές συνήθειες δεν κόβονται, η κ. Κατερίνα και σήμερα περνά καθημερινά από το εργαστήριο των παιδιών της, λέει την καλημέρα της και δοκιμάζει μια λαχταριστή τουλούμπα, χωρίς συντηρητικά. Τη μέρα που επισκεφθήκαμε το… εργοστάσιο της τουλούμπας η κ. Κατερίνα ήταν εκεί, αλλά απέφευγε τον φωτογραφικό μας φακό, όπως ο διάβολος το λιβάνι. Μας είπε, πάντως, πως τα παιδιά της κάνουν τις τουλούμπες «Ζανδέ» πολύ καλύτερες από ότι τις έκανε η ίδια. Το εργαστήριο εκτός από τουλούμπες παράγει επίσης κουρκουμπίνια και λουκουμάδες και μόνο για τη Χριστουγεννιάτικη περίοδο μελομακάρονα και κουραμπιέδες.