Η μαγειρική είναι αγάπη

Στην παραδοσιακή ελληνική μαγειρική, εμπλέκονται διάφορα υλικά όπως η επείσακτη εκ βορείου Ευρώπης κρέμα γάλακτος,  που την προσθέτουν σε όλα τα εδέσματα αδιακρίτως, αγνοώντας ότι αποτελούσε κατ’ ανάγκην το υποκατάστατο του ελαιολάδου στον Βορρά της γηραιάς ηπείρου, όπου βέβαια δεν ευδοκιμούν τα ελαιόδεντρα.
Τουλάχιστον ας  την έλεγαν ανθόγαλα, δηλαδή με το ελληνικό της όνομα. Όχι τίποτε άλλο, μα το ανθόγαλα έσωσε χιλιάδες Έλληνες της ενδοχώρας μας στη γερμανική κατοχή, όταν το λάδι δεν έφτανε ως τις περιοχές τους. Όσο για μια άλλη αγάπη μας, το σέλινο, το σέλερι, το νεροσέλινο δηλαδή, το σίον των αρχαίων προγόνων μας, όπως το αποκαλούμε παπαγαλίζοντας ο ένας τον άλλον, τι να πούμε...
Το βασικό είναι, όποτε μαγειρεύουμε, να επιμένουμε τόσο στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε όσο και στον υγιεινό χαρακτήρα τους.  Aς μην παραλείπουμε τα ψάρια. Και όπως γνωρίζουμε όλοι, τα ψάρια είναι η πλέον υγιεινή και νόστιμη από όλες τις άλλες ζωικές τροφές, αλλά και η λιγότερο μολυσμένη από το περιβάλλον, σε σχέση με τα κρέατα, τα πουλερικά, τους ζωντανούς οργανισμούς, με τους οποίους τρέφεται κυρίως ο σύγχρονος άνθρωπος.
Όταν επιχειρούμε να εμπλακούμε στην τέχνη της μαγειρικής, στον μικροκόσμο της κουζίνας μας, τότε, επιχειρούμε να δημιουργήσουμε ένα θαύμα. Γιατί όποιος μαγειρεύει δεν επαίρεται ούτε ναρκισσεύεται. Μαγειρεύοντας, επιτελεί ένα ύψιστο έργο αγάπης. Αυτό τον ξεχωρίζει, διότι πείρα και γνώση διαθέτουν πολλοί. O εραστής όμως της μαγειρικής τέχνης,  διαθέτει και ένα πλεονέκτημα μοναδικό και απλησίαστο ακόμη και για τους ικανότερους άρχοντες της κουζίνας. Ζει και εργάζεται σε διαφορετικό τόπο και χρόνο. Στην κουζίνα του, μικρή ή μεγάλη, μαγειρεύει σε τζάκι ή σε φούρνο, πάντοτε με ξύλα, κι αυτό αποτελεί μια κύρια διαφορά. Tα υλικά που χρησιμοποιεί, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια και βότανα, καθώς και τα θαλασσινά, δεν τα αντιμετωπίζει με καχυποψία, αλλά έχει πάντοτε εμπιστοσύνη και σ’ αυτά όσο και στο λάδι ή το κρασί που χρησιμοποιεί.
Βέβαια σπουδαίο ρόλο παίζουν και τα σκεύη. Παλιά δεν μαγείρευαν  σε κατσαρόλες, αλλά σε ταβάδες, σιδερένιους ή από αλουμίνιο, στους οποίους ποτέ δεν ανακατεύανε το φαγητό, αλλά το κουνούσανε, για να μην κολλήσει στον πυθμένα του σκεύους. Το φαγητό σιγόβραζε συνήθως ολόκληρη τη νύχτα πάνω στις μασίνες των μαγειρείων ή έξω στις αυλές, όπου οι τεράστιοι ταβάδες τοποθετούνταν  πάνω σε τρίποδα.  Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, όταν θέλανε να τους κουνήσουνε, πέρνανε μεγάλα ξύλα στα χερούλια, τους σηκώνανε τέσσερις άνθρωποι μαζί, κουνούσανε το φαγητό κι ύστερα τους τοποθετούσαν  ξανά πάνω στη φωτιά, να σιγοψηθεί γλυκά γλυκά το περιεχόμενό τους. Τα  ρεβύθια και όσα φαγητά έψηναν στα μεγάλα καζάνια ή στους ταβάδες ήταν πεντανόστιμα. Το ξύλο έκανε τη διαφορά και η πείρα των μαγείρων. Πολλές φορές σε περιόδους νηστείας, το  φαγητό ήταν ανάλαδο, μελιτζάνες στον φούρνο και φασόλια γίγαντες μα εύγευστα και τα δύο.

Τι είδους μαγγανεία μεσολαβούσε να βγουν τόσο νόστιμα; 

Θα επαναλάβω πάλι τους παράγοντες του καλού φαγητού. Πρώτα πρώτα τα νόστιμα λαχανικά, που μεγαλώνουν δίχως λιπάσματα, μόνο με κοπριά. Έπειτα η μέθοδος, η οποία δεν έχει καμιά σχέση με το λεγόμενο γρήγορο ή βιαστικό μαγείρεμα και τα ταχυφαγητά των ημερών μας. Και πάνω απ’ όλα η υπομονή των μαγείρων. Η τέχνη του να τσιγαρίζεις το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν παλιά,  πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Η γνώση πως όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους.

Όλα έχουν σημασία. Aπό την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα και ως το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στον νου σου αυτούς για τους οποίους κάνεις όλα τούτα. Aυτούς που αγαπάς.  Τονίζω το στοιχείο της αγάπης, όπως βλέπετε. Τα πάντα στη μαγειρική είναι εκδήλωση της αγάπης μας προς τους καταναλωτές των φαγητών μας. Eπειδή αγαπάμε εκείνους για τους οποίους μαγειρεύουμε, δεν πρέπει να φοβόμαστε τα λάθη. H αγάπη μας προς τους άλλους μας οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν μάγειρα να στέκεται μακριά από το τραπέζι και να παρακολουθεί τα πρόσωπα των αγαπημένων του, που τρώνε το φαγητό του. O ένας ευχαριστημένος σηκώνει το φρύδι, ο άλλος θέλει να πει κάτι, μα δεν μπορεί γιατί έχει γεμάτο στόμα και μένει στον ψίθυρο, ο τρίτος έχει ζωγραφισμένη την ευχαρίστηση του ουρανίσκου στο πρόσωπό του και ο τέταρτος, ικανοποιημένος, σκύβει και λέει κάποιο σχόλιο στον διπλανό του.  

Για το ψάρι, πολύ μεγάλη σημασία έχουν τόσο η προσωπική προτίμηση του καθενός μας, ο τρόπος που μαγειρεύεται πάντα το συγκεκριμένο ψάρι, καθώς επίσης και το μέγεθος, αλλά και η εποχή κατά την οποία κάθε ψάρι είναι νόστιμο. Οφείλουμε να προσέχουμε κάθε φορά κατά πόσον είναι φρέσκα τα ψάρια τα οποία θα μαγειρέψουμε. Καλό είναι να γνωρίζουμε επίσης από πού είναι ψαρεμένα, επειδή άλλη νοστιμιά έχουν τα ψάρια του ιχθυοτροφείου και άλλη αυτά τα οποία λαϊκότροπα τα ονομάζουμε ελευθέρας βοσκής. Άλλη νοστιμιά παρουσιάζουν επιπλέον τα πετρόψαρα, διαφορετική τα αφρόψαρα και άλλη όσα ψαρεύονται σε πενήντα, ογδόντα ή και εκατό οργιές, και διαφορετική νοστιμιά έχουν βέβαια τα ποταμίσια και άλλη τα ψάρια της λίμνης. Και βέβαια ακόμη και κάποια φτηνά ψάρια, όπως η σαρδέλα, είναι συχνά πολύτιμα για την υγεία μας. 

Και πώς θα μπορούσαμε να ξεχωρίζουμε τα καλά ψάρια, τα νωπά, τα οποία ο Καρκαβίτσας αποκαλεί έγκαιρα; 
Επειδή από το κεφάλι βρομάει το ψάρι, όπως λέει μια παροιμία, πρέπει να προσέχουμε, όταν τα αγοράζουμε, το κεφάλι των ψαριών μας να μοσχοβολάει θάλασσα ή, ακόμη ορθότερα, να έχει την οσμή που αναδίνουν τα φρέσκα φύκια. Επιπλέον πρέπει τα μάτια τους να είναι καθαρά, σφαιρικά, και να έχουν εκείνο το κόκκινο χρώμα που εκφράζει την υγεία. 
Θα πρόσθετα και κάτι άλλο. Πως ο βαθμός της επιτυχίας μας στο μαγείρεμα είναι ανάλογος με την εκτίμηση και την αγάπη που έχουμε προς τα πρόσωπα για τα οποία ετοιμάζουμε το φαγητό μας. Διότι μαγειρεύουμε καλά πάντα γι’ αυτούς που αγαπάμε. Θέλω να τονίσω ξανά (γι’ αυτό η τόση επιμονή μου) ότι η μαγειρική τέχνη δηλώνει πρώτα απ’ όλα την αγάπη μας προς τον άνθρωπο.  

Όλες τις χαρούμενες και ευχάριστες στιγμές της ζωής μας τις συνοδεύει το καλό φαγητό, και ένα καλό τραπέζι. Και ο Άγιος Iωάννης της Κλίμακος λέει πως ο μάγειρας πρέπει να σκέφτεται, όταν μαγειρεύει, ότι υπηρετεί τους αγγέλους... μαγειρεύει γι’ αυτούς που προσεύχονται υπέρ της των πάντων ενώσεως. 

Βυζαντινή μαγειριά

Με πρωταγωνιστικά υλικά το μέλι , το κρασί, με τη βυζαντινή κληρονομία χωρίς πολλές σάλτσες και με σύγχρονο τρόπο μαγειρικής το παρακάτω πιάτο για τις γιορτές θα σας ανταμείψει νοστιμότατα
Υλικά
½ κιλού χοιρινό κρέας
½ κιλού μοσχάρι
½ κιλού κοτόπουλο
όλα τα παραπάνω κομμένα σε κύβους
1 φλιτζάνι άσπρο κρασί
1 κουτάλι αλάτι
1 κουτάλακι μαύρο πιπέρι
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
3 σταγόνες ξύδι
6 κουταλιές μέλι
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
1 κιλό πράσα
1 /2 μανιτάρια
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
Εκτέλεση
Πλένετε τα κρέατα με κρύο νερό ,τα στραγγίζετε και τα τοποθετείτε μέσα σε ένα ταψί. Πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε το ελαιόλαδο το μέλι ,το ξύδι , προσθέτετε κομμένα σε κομμάτια δυο τριών πόντων τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια και τα πράσα , τα αλατίζετε και αυτά.
Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε σε φούρνο στους 200 βαθμούς για 1.1/2 ώρα.
Στη μία ώρα ανοίγετε αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ανακατεύετε τα υλικά.
Τα ξαναβάζετε στο φούρνο χωρίς το αλουμινόχαρτο.

Η συνταγή από τη Στέλλα Σπανού

* Έγραψε ο τέντζερις