Ένα ταξίδι στους αιώνες

Η ελληνική διατροφή και γαστρονομία αποτελεί μέρος της ελληνικής ιστορίας και του πολιτισμού μας. Ψωμί λάδι και κρασί απετέλεσε για αιώνες το τρίπτυχο των Ελλήνων. Οι πρώτες ελάχιστες αναφορές καταγράφουν λίγα και φτωχά υλικά που υπήρχαν στον ελλαδικό χώρο από τα προϊστορικά χρόνια. Ναυτιλία, ταξίδια, πόλεμοι, αποικίες, κατακτητές, εκστρατείες έφεραν τους Έλληνες σε επαφή με νέους πολιτισμούς, νέα υλικά και τεχνικές και επηρέασαν τις διατροφικές συνήθειες. Κάνοντας ένα ταξίδι στον χρόνο, ανακαλύπτουμε στον 5ο αιώνα μία αρκετά πλούσια κουζίνα στο κράτος των Αθηνών όπου επί Περικλή συγκεντρώνεται το εμπόριο, οι οικοδομικές δραστηριότητες και γενικότερα η οικονομία. Στους ρωμαϊκούς χρόνους αρχίζουν οι επιρροές από ανατολή και δύση – Σικελία και Λυδία είναι δύο τόποι που με υλικά και τεχνικές αρχίζουν να προσθέτουν στοιχεία στην ελληνική κουζίνα. Στους Βυζαντινούς χρόνους η γαστρονομία έγινε μία ελληνική και ρωμαϊκή σύνθεση. Παράλληλα με το εμπόριο, μπαχαρικά, ζάχαρη, νέα λαχανικά προκαλούν τους τότε Έλληνες να πειραματιστούν, να δοκιμάσουν και να μπούνε σε νέους γευστικούς δρόμους. Με το πέρασμα των χρόνων, διαμορφώνονται δύο τάσεις, η ανατολίτικη (Μικρά Ασία και ανατολικό Αιγαίο) που αποτελεί την βυζαντινή κουζίνα και η λιτή κουζίνα της κυρίως Ελλάδας που βασιζόταν κυρίως στην τοπική παράδοση και λιγότερο στην ανταλλαγή των προϊόντων. Με την μικρασιατική καταστροφή ενώθηκαν οι δύο τάσεις και έδωσαν προϊόντα και τεχνικές που εξελίχτηκαν ανάλογα με τις οικονομικές και κοινωνικές δυνατότητες σε κουζίνες μεικτές. Η αστικοποίηση μετά το 1960 έφερε τις ανάλογες αλλαγές και στην ελληνική κουζίνα. Νέες συνταγές, νέοι τρόποι παρουσίασης, περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα. Μπορούμε λοιπόν να πούμε ότι η σημερινή ελληνική κουζίνα είναι ένα σύνολο από τοπικές κουζίνες και ξένες επιρροές που με το πέρασμα του χρόνου έχουν ελληνοποιηθεί σαν αντίληψη και εκτέλεση.

Από τις λίγες αναφορές που έχουμε σε αρχαία κείμενα για την ελληνική διατροφή ξέρουμε ότι βασικές τροφές στην αρχαία Ελλάδα ήταν οι φακές σαν σούπα, το σιτάρι ως ψωμί, το κριθάρι ως πολτός η παξιμάδι. Με τα δημητριακά παρασκεύαζαν χυλούς και κουρκούτια. Αυτά συνοδεύονταν από τον "όψον" αυτό που τρώει κάποιος με το ψωμί δηλαδή λαχανικά, τυρί, αυγά, ψάρια φρέσκα η παστά και λιγότερο συχνά κρέας κυρίως αρνί και χοίρο. Την διατροφή τους συμπλήρωνε το κυνήγι, κυρίως οι λαγοί ( π.χ. λαγός με σάλτσα από κόλιανδρο και λάδι) αλλά και τα ορτύκια.

Για τρεις χιλιετίες περίπου το κρασί αραιωμένο με νερό είναι το παραδοσιακό ελληνικό ποτό. Οι ελιές και τα σταφύλια έχουν βρεθεί σε άγρια μορφή από την προϊστορική Ελλάδα αλλά από τότε που άρχισαν να καλλιεργούνται κανονικά αποτελούν την βάση της ελληνικής κουζίνας.

Μία σοβαρή παράμετρος στη διαμόρφωση της γαστρονομίας είναι η μορφολογία του εδάφους, ποικιλόμορφη αλλά άγονη σε πολλές περιοχές ελληνική γη. Καλλιεργήθηκε λοιπόν στις περισσότερες πεδινές περιοχές το σιτάρι, ενώ το κριθάρι περισσότερο στις ξηρές βραχώδεις περιοχές της νότιας Ελλάδας και στα νησιά. Η κτηνοτροφία επίσης είναι σημαντική με χοίρους, πρόβατα, κατσίκια και λιγότερο βοοειδή.

Φάβα, φακές, ρεβύθια και κουκιά είναι τα γνωστά όσπρια που καλλιεργούνται παντού και μάλιστα έχοντας διπλή αξία σαν καλλιέργεια γιατί όχι μόνο τρέφουν αλλά και λιπαίνουν το έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται.

Το μέλι διαδεδομένο αλλά πολυτελές είναι γνωστό για την γλυκαντική και θρεπτική του αξία και είναι άριστο συντηρητικό.

Το πιο παλιό γνωστό φυτό στην αρχαιότητα είναι ο κόλιανδρος. Επίσης το σινάπι, ο μάραθος, το κύμινο τα γνωρίζουμε από σπόρους που έχουν βρεθεί στις ανασκαφές και σε χώρους που μαρτυρούσαν μαγειρικές δραστηριότητες.

Ακόμη πολύ γνωστά και συνηθισμένα ήταν το σουσάμι, η παπαρούνα, η άγρια ζαφορά, πρόγονος του σημερινού καλλιεργήσιμου κρόκου. Γάλα και βούτυρο ήταν σε δεύτερη θέση στην διατροφή των αρχαίων ελλήνων γιατί δεν μπορούσαν να συντηρηθούν επί μακρόν. Ο τόννος ήταν το πρώτο σε προτιμήσεις ψάρι καθώς βρισκόταν πάντοτε άφθονο στις ελληνικές θάλασσες. Αλλά δημοφιλή ψάρια ήταν τα μπαρμπούνια, τα λαβράκια, ο γαύρος, η σαρδέλα, τα καλαμάρια, οι σουπιές και οι γαρίδες. Ξηροί καρποί και φρούτα τρώγονταν πάντα ξεχωριστά σαν προδόρπια – ορεκτικά η σαν επιδόρπια συνοδευτικά του κρασιού που και αυτό το έπιναν μετά από το γεύμα η σε άλλες περιστάσεις. Τα πλέον δημοφιλή ήταν καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια και κάστανα. Από φρούτα τα μήλα. κυδώνια, δαμάσκηνα, κεράσια, σύκα. Τα λαχανικά που καταναλώνονταν περισσότερο ήταν τα σέσκουλα, βλήτα, μαρούλια, κρεμμύδια, σκόρδα, βασιλικός, τσουκνίδα, ρόκα, μανιτάρια και τρούφες.

Οι πρώτες επιδράσεις στις γαστρονομικές συνήθειες έρχονται από τους μάγειρες της ευρύτερης Μεσογείου που είναι περιζήτητοι στις κουζίνες των πλούσιων Αθηναίων και Ρωμαίων φέρνοντας μαζί τους όλες τις επιρροές από τους τόπους τους είτε είναι τρόποι μαγειρέματος η καρυκεύματα και συνδυασμοί τροφών. Με τις εκστρατείες του Μ. Αλεξάνδρου εξελίσσεται και η Μακεδονική κουζίνα που μέχρι τότε είχε κυρίαρχη την κατανάλωση κρέατος.

Οι καινοτομίες έρχονται στους Βυζαντινούς χρόνους. Βασική τροφή παρέμεινε το ψάρι και το κρέας αλλά τώρα αρχίζουν οι πειραματισμοί με αποξηραμένο κρέας (ένα είδος είναι ο παστουρμάς, ανατολίτικης σύλληψης αλλά γενικότερης αποδοχής) και νέα είδη κυνηγιών (γαζέλες). Τον 12ο αιώνα εντάχτηκε στην διατροφή το χαβιάρι, το αυγοτάραχο και οι παστές ρέγγες από την Βρετανία. Ακόμη η μελιτζάνα και το νεράντζι ήταν τα νέα υλικά ενώ θεωρείται καινοτομία η παρασκευή ντολμάδων με αμπελόφυλλα και όχι φύλλα συκιάς στην άλμη όπως έκαναν τόσα χρόνια. Στο Αιγαίο αλλά και στην ηπειρωτική Ελλάδα άρχισαν οι πειραματισμοί στα γαλακτοκομικά και έτσι ξεκίνησε η παραγωγή μυζήθρας και φέτας.

Κορυφώνεται η χρήση μπαχαρικών (πχ. φάβα με μοσχοκάρυδο στις μέρες της νηστείας, φρέσκα σύκα με αλάτι) και αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της καθημερινής διατροφής. Στο Βυζάντιο επίσης την ίδια εποχή αρχίζει η εισαγωγή ζάχαρης. Έτσι αρχίζουν να παρασκευάζουν γλυκά και ηδύποτα όπως πουτίγκες, ρυζόγαλο με μέλι, γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες με φρούτα (κυδώνια η αχλάδια).

Δημοφιλή είναι και τα αρωματισμένα κρασιά με γλυκάνισο, μαστίχα η ρετσίνι πρόγονοι των σημερινών λικέρ. Το μοσχάτο καλλιεργείται από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα και μάλιστα στα ίδια νησιά Χίο, Λέσβο, Λήμνο και Σάμο. Τα κρασιά τους ήταν δημοφιλή από τότε στον ελληνικό χώρο..

Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα έχει πλέον υλικά που ήταν άγνωστα μέχρι τον μεσαίωνα όπως πατάτες, ντομάτες, σπανάκι, μπανάνες, καφέ, τσάι περισσότερα από τα οποία έφτασαν στην Ελλάδα επί Καποδίστρια πολλά χρόνια μετά την ανακάλυψη της Αμερικής – του τόπου παραγωγής τους. Χαρακτηριστικά βότανα πια είναι ο βασιλικός, η ρίγανη, ο δυόσμος και το θυμάρι που αρωματίζουν ευχάριστα τα πιάτα. Βασικά υλικά είναι το λεμόνι που με τον χυμό και την φλούδα του προσθέτει γεύση και άρωμα, το γιαούρτι που ως κύριο συστατικό η συνοδευτικό εκτός από την γεύση του είναι και μία θρεπτικότατη τροφή. Και φυσικά το ελαιόλαδο που βρίσκεται παντού.

Πόσο ελληνική είναι όμως η σύγχρονη ελληνική κουζίνα; Η μετεξέλιξη της μέχρι τότε ελληνικής κουζίνας σε σύγχρονη αστική έγινε κυρίως μέσω της μαγειρικής του Νίκου Τσελεμεντέ (στις αρχές της δεκαετίας του 30) που πρώτος συστηματοποίησε και εξέδωσε έναν ολοκληρωμένο οδηγό μαγειρικής ευρείας λαϊκής κατανάλωσης. Επηρεασμένος κυρίως από την γαλλική γαστρονομία έφερε ένα νέο αέρα παρουσίασης και εκτέλεσης των περισσότερων συνταγών εισάγοντας όμως τεχνικές και υλικά της γαλλικής κουζίνας που δεν υπήρχαν στην ελληνική. Η "νουβέλ κουζίν", μία νεώτερη τάση της γαλλικής κουζίνας επηρέασε με την σειρά της την επαγγελματική εστίαση και άφησε μία αισθητική που θεωρείται από πολλούς ως πρότυπη φόρμα. Αν ψάξουμε όμως στην παράδοση θα ανακαλύψουμε πολλά πιάτα που αν τα μαγειρέψουμε καλά έχουν πραγματική ουσία και γεύση και είναι πολύ ανώτερα της αντίστοιχης γαλλικής κουζίνας. Υπάρχουν ξεχασμένες γεύσεις που αξίζει να γνωρίσουμε, να τις απολαύσουμε και να τις εντάξουμε στη διατροφή μας.

Μεζεδάκι από μανιτάρια
(γίνεται με φρέσκα σφιχτά μανιτάρια και καλής ποιότητας ελαιόλαδο για να έχουν τέλειο άρωμα και γεύση.)

2/3 της κούπας ελαιόλαδο
½ κούπα ξηρό άσπρο κρασί
Αλάτι και φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά κουταλιού ξηρό θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
550 γραμ. μανιτάρια μινιόν καθαρισμένα και σκουπισμένα
(ποτέ πλυμένα)
Φρέσκο χυμό ενός λεμονιού
Μαιντανό για γαρνίρισμα

Βάλτε όλα τα υλικά εκτός των μανιτάρια και το μισό χυμό λεμονιού μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα ή τηγάνι και αφήστε τα να βράσουν.
Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε τα μανιτάρια. Σκεπάστε κι αφήστε 8-10 λεπτά.

Σερβίρετε τα μανιτάρια με το ζουμί τους και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως. Σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου γαρνιρισμένα με φρέσκο μαιντανό και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.