Παραδοσιακά ταξίδια γεύσης και μνήμης...

«Αν ο χρόνος μπορούσε να με ταξιδέψει για μια στιγμή, θα ξάπλωνα στα στάχυα του θεσσαλικού κάμπου αφήνοντας ακάλυπτο το σώμα και κυρίως την ψυχή μου. Να ακούσω το θρόισμα των φύλλων, το κελάηδημα των πουλιών, να νιώσω τη μυρωδιά του υγρού χώματος και να αισθανθώ την αξία του κάμπου»

Με τον κίνδυνο να με χαρακτηρίσει κανείς γαστρονομική εθνικίστρια, ήταν αδύνατον να αφήσω έξω από τον αφιερωματικό μου κύκλο στην εκδοτική παρουσία της ελληνικής κουζίνας το καλαίσθητο και γεμάτο γεύσεις βιβλίο της Εφης Γρηγοριάδου «Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας», από τις εκδόσεις «Κοχλίας». Από το μικρό μέρος του προλόγου που αντέγραψα, είναι σαφές ότι η Γρηγοριάδου ταξιδεύει στη θεσσαλική γη με όλες τις αισθήσεις. Και φυσικά δεν περιορίζεται μόνο στη γευστική περιδιάβαση της Θεσσαλίας, αλλά διατρέχει την Ιστορία της περιοχής από τη μυθική της διάσταση και έπειτα αναδεικνύει τη σημαντικότητα της περιοχής για την εξέλιξη του ελληνισμού. Μόνο και μόνο ότι σ' αυτή τη γη βρίσκεται η κατοικία των ολύμπιων θεών, η καρδιά της ελληνικής μυθολογίας, αυτό λέει πολλά.

Οι σπουδαίες προσωπικότητες που κατάγονται από την περιοχή και σημάδεψαν με τη σκέψη και το έργο τους την Ιστορία του τόπου έχουν τη δική τους θέση στην έκδοση. Ο Ρήγας Φεραίος, ο Ανθιμος Γαζής, ο Ανθιμος Κωνσταντάς, ο Δανιήλ Φιλιππίδης, ο Γεωργάκης Ολύμπιος και πολλοί άλλοι είναι ανάμεσά τους. Αλλά και ιστορικά ορόσημα, όπως η αγροτική εξέγερση του Κιλελέρ με πρωταγωνιστή τον Μαρίνο Αντύπα, ο ρόλος του ΕΑΜ - ΕΛΑΣ στον κάμπο, μαρτυρούν τα πάθη, αλλά και την ιστορική εμπειρία της περιοχής.

Η συγγραφέας εντόπισε, μεταξύ πολλών άλλων, και τη Θεσσαλία στην ελληνική λογοτεχνία και παραθέτει μερικά ιδιαιτέρως ενδιαφέροντα αποσπάσματα. Οπως αυτό από το ποίημα «Θεσσαλία» του Αγγελου Σικελιανού:

«Σε λόφους που ροδίζει τ' ασφοδίλι / θε να πλανιέται ο πελαργός, που τα ίδια / χέρια του οχτρού του απλώσαν με φιλία / το ειρηνικό πουλί που αυγή και δείλι / αργοπατάει στους κάμπους, και τα φίδια / ψάχνει, και στων σπιτιών τ' αποκαΐδια / χτίζει φωλιά, γαλήνια Θεσσαλία!».

Τα εργαλεία της θεσσαλικής κουζίνας

Αλλά ας περάσουμε στα πιο «δικά» μας. Η συγγραφέας κάνει λόγο για τη λιτή, φτωχική, αλλά πάντοτε νοικοκυρεμένη θεσσαλική κουζίνα. Και την περιγράφει πολύ αποτελεσματικά.

«Σε όλες τις κουζίνες υπήρχε οπωσδήποτε ένα χαμηλό στρογγυλό τραπέζι, ο σοφράς, ακουμπισμένο μόνιμα σε κάποιο σημείο ή κρεμασμένο σε κάποια γωνιά. Στο τραπέζι αυτό γευμάτιζε η οικογένεια ή η νοικοκυρά έπλαθε και άνοιγε φύλλο για τις πίτες». Στους τοίχους, γύρω γύρω στην κουζίνα, συνήθως υπήρχε ένα μεγάλο καζάνι κρεμασμένο, το πλαστήρι με το οποίο άνοιγαν τα φύλλα, σκαφίδια και ζυμωτήρια ξύλινα, κόσκινα και μερικά τηγάνια χαλκωματένια και μαυρισμένα, που συνήθως μ' αυτά έψηναν στο τζάκι. Σε άλλο σημείο της κουζίνας κρεμόταν το φανάρι, όπου συντηρούσαν και φύλαγαν τα τρόφιμα, και ράφια με χάλκινους τεντζερέδες, χάλκινα τηγάνια, ταψιά, ένα καζανάκι με βρυσούλα για το πλύσιμο, μπρίκια για το τσάι και τον καφέ, το χαβάνι που έσπαζαν και άλεθαν τον καφέ, το πιπέρι, το σινάπι κ.λπ. Επίσης γκιούμια για τη μεταφορά του νερού και του γάλακτος, χειρόμυλος, μουντινέλο, το δουρβάνι, δηλαδή το μακρόστενο δοχείο μέσα στο οποίο χτυπούσαν το γάλα για να βγάλουν βούτυρο και τυρί. Γύρω γύρω, σε ράφια και εταζέρες, υπήρχαν τα ποτήρια, τα πιάτα, τα κουταλοπίρουνα και οι δίσκοι σερβιρίσματος.

Τα τελευταία χρόνια η κουζίνα της Θεσσαλίας έχει πληγεί από την τουριστική προσέγγιση, ιδίως στα πολυσύχναστα μέρη. Δεν θα ξεχάσω μιαν απίστευτη εμπειρία που τόλμησε να μας χαρίσει πριν από λίγο καιρό σε ένα εστιατόριο στα ορεινά Χάνια, ένα πιάτο με τυρί φέτα στον φούρνο πλημμυρισμένο γνήσια... παραδοσιακή κέτσαπ με επιπλέουσες φέτες ζαμπόν. Καλό θα ήταν, λοιπόν, οι διαφημιστές της τοπικής θεσσαλικής κουζίνας στα παραδοσιακά χωριά των νομών να ρίξουν μια ματιά στο βιβλίο της Γρηγοριάδου.

Στη θεσσαλική κουζίνα η ποικιλία είναι ατελείωτη. Πίτες, γαλακτοκομικά, κρεατικά, ψαρικά, όσπρια και λαχανικά, κυνήγι και διάφορα άλλα. Χωρισμένες ανάλογα με τις εποχές του χρόνου, αλλά και με τα ήθη και τα έθιμα των περιοχών της Θεσσαλίας, είναι οι συνταγές που προτείνει η συγγραφέας. Και ομολογώ κάτι δημοσίως. Πολύ με δυσκόλεψε η επιλογή...


Χοιρινό με κάστανα
Υλικά

1 ½ - 2 κιλά χοιρινό μπούτι κομμένο σε μερίδες, 2 κιλά κάστανα βρασμένα και ξεφλουδισμένα, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 1 ποτηράκι λευκό κρασί, 3/4 φλιτζανιού λάδι, πιπέρι, αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε το κρέας, το στραγγίζουμε, το κόβουμε σε μερίδες και το σοτάρουμε στο λάδι μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το τσιγαρίζουμε μαζί με το κρέας ελαφρά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και ένα ποτήρι χλιαρό νερό και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 1-1 ½ ώρα περίπου. Μόλις το κρέας μαλακώσει, ρίχνουμε τα βρασμένα κάστανα και συνεχίζουμε το βράσιμο για 5-10 λεπτά ακόμη.


Πιπεριές γεμιστές με καρύδια
Υλικά

10 πιπεριές πράσινες μακρόστενες (κατσίκες), 1 κουταλάκι αλάτι, 250 γρ. καρύδια κοπανισμένα, 1 ματσάκι μαϊντανό, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 2-3 κόκκους πιπέρι, ξίδι, ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πιπεριές για ένα λεπτό και κατόπιν τις στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα καρύδια ή τα χτυπάμε στο γουδί, τρίβουμε το σκόρδο, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και χτυπάμε όλα τα υλικά στο γουδί μέχρι να λιώσουν. Προσθέτουμε το αλάτι, το ξίδι, τους κόκκους πιπέρι και όσο λάδι χρειαστεί για να γίνει ένας ομοιόμορφος πολτός, όχι αραιός. Κόβουμε το καπάκι από τις πιπεριές και αφαιρούμε τους σπόρους. Τις γεμίζουμε με τη γέμιση και τις τοποθετούμε όρθιες πλάι πλάι σε βάζο. Σκεπάζουμε τις πιπεριές με ελαιόλαδο, σφραγίζουμε καλά το βάζο και τις αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ημέρες πριν τις σερβίρουμε, προσέχοντας κάθε φορά που αφαιρούμε μία πιπεριά από το βάζο να χρησιμοποιούμε στεγνό κουτάλι ή πιρούνι. Μπορούμε να διατηρήσουμε τις πιπεριές στο ψυγείο για τουλάχιστον ένα χρόνο.


Κολοκυθολούλουδα γεμιστά, με αβγολέμονο
Υλικά

15-20 ανθούς κολοκυθιάς, ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 1 φλιτζανάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη, 2 φλιτζανάκια ρύζι, 1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, νερό

Για το αβγολέμονο:

2 αβγά, 1 λεμόνι, τον χυμό τους

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε προσεκτικά τα κολοκυθολούλουδα εσωτερικά από τους στήμονες και εξωτερικά από το κοτσάνι. Σε τηγάνι σοτάρουμε σε 1/2 φλιτζάνι λάδι το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τον κιμά να ροδίσουν. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, την πιπεριά, το αλατοπίπερο και 1 ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Γεμίζουμε ένα ένα τα κολοκυθολούλουδα με το μείγμα με το ρύζι, γυρίζουμε το πάνω μέρος από τα πέταλα προς τα μέσα και τα τοποθετούμε δίπλα δίπλα σφιχτά στον πάτο μιας κατσαρόλας. Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, προσθέτουμε λίγο νερό, τόσο όσο να φτάνει λίγο πάνω από τη μέση του φαγητού, και τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα για να μην ανοίξουν κατά τη βράση. Τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 25 λεπτά περίπου.

Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο χτυπώντας καλά τα αβγά με τον χυμό του λεμονιού και, αφού κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρέσουμε το πιάτο, περιχύνουμε το φαγητό.