Γεύσεις από τα παλιά...

"Το απόγευμα η γιαγιά ζύμωσε. Έστειλε τη Λέγκω να ρωτήσει το Μήτσιο τον Κουντουρά αν θα δούλευε ο φούρνος. Και βέβαια θα δούλευε είπε εκείνος. Όλη η γειτονιά πάλι κάτι 'τοίμαζε. Αυτή τη φορά όχι μόνο για τους πρόσφυγες που ακατάπαυστά και κατά κύματα εξακολουθούσαν να περνούν. Μα και για τους Τούρκους που φεύγανε. Σταυροδρόμι είχε καταντήσει η Κοζάνη. Φεύγανε οι γυιοί του Τουρχάν, του νικητή και κατακτητή του δικού μας τόπου απ'τους Οθωμανούς, που είχαν εγκατασταθεί στα χωματά μας από το 1400 και το 1500 ή ίσως και από λίγο αργότερα. Κι έρχονταν οι Ίωνες, οι Αιολείς και οι Δωριείς απ'τις προαιώνιες πατρίδες τους, από την κοιτίδα της ελληνικής διασποράς, της ελληνικής φιλοσοφίας και του ελληνικού πνεύματος".

Μιχάλη Παπακωνσταντίνου, Η γιαγιά μου η Ρούσα.


Θεωρητικά, θα έπρεπε να είναι οι φανατικότεροι των εθνικιστών αφού αν κάτι σου αποκαλύπτει η κατσαρόλα, είναι η συνέχεια της χρήσης ενός τόπου και στην αποκαλύπτει όπως ακριβώς και η γλώσσα, με τρόπο ανατριχιαστικά ακριβή που δεν επιδέχεται καμία αμφισβήτηση. Κι όμως, είναι ακριβώς αυτοί που έχουν την αγάπη τη μεγαλύτερη και την πλέον απροσποίητη για τον "Άλλον": τον αλλόθρησκο, το μετανάστη που αναζητά κι αυτός στις κατσαρόλες την ανακούφιση από τον αβάσταγο πόνο που προκαλεί ο νόστος. Μιλάω για τους οικιακούς μάγειρες που κάθονται και γράφουν βιβλία για τη μαγειρική ιστορία του τόπου τους, αυτούς που επιχειρούν να μετατρέψουν σε λέξεις τον πιο προβληματικό όρο από καταβολής κόσμου: την παράδοση.

Ξεκινούν να μιλήσουν για τις γεύσεις που αισθάνονται ότι τους διαφοροποιούν από τους υπόλοιπους, πασχίζοντας μέσω της γεύσης να ορίσουν την ταυτότητα τους σε συγκεκριμένο χώρο και μοιραία καταλήγουν να μιλήσουν με τρυφερότητα για όλους: την παλιά Τουρκάλα γειτόνισσα της γιαγιάς, τον Αρμένη τον παραγιό που δούλευε στο μπακάλικο της πλατείας, την Εβραία συγχωριανή που έφτιαχνε μελιτζάνες ρολλάκια άλλο πράγμα, Θεός 'σχωρέστους όλους.

Αυτός είναι κι ο μόνος λόγος που διαβάζω μανιακά τα βιβλία παραδοσιακής μαγειρικής. Αναζητώ σε αυτά κομματάκια μικρά του εαυτού μου και συγκινούμαι μέχρι δακρύων με τις ιστορίες των οικιακών μαγείρων που ενώ χαζομαγείρευαν, προσπαθώντας να ξεγελάσουν την ανέχειά τους, γιατι κακά τα ψέμματα, η φτώχια δεν ξεγελιέται με τίποτε, έκαναν τους οικείους τους να νομίζουν ότι έτρωγαν καλύτερα από Αυτοκράτορες. Από τα έπη της ανθρώπινης ιστορίας, τα πιο καλοειπωμένα είναι τα μαγειρικά, τα οποία είναι τα πιο αγαπημένα μου. Το έχει γράψει καλύτερα απ'όλους η κυρία Εύη Βουτσινά στην αφιέρωση της σειράς των βιβλίων της "Γεύση Ελληνική": " Στις γυναίκες που μ'ενα κολοκυθάκι, τρία σέσκουλα, δυο πατάτες κι ένα κρεμμύδι, ανέστησαν ανθρώπους, έφτιαξαν πολύτιμες αναμνήσεις ζεστασιάς και αγάπης. Στα μαγειρέματα της καρδιάς".

Αυτό τα λέει όλα.

Περί μαγειρεμάτων της καρδιάς ο λόγος λοιπόν, ξεφυλλίζοντας τη δίτομη έκδοση "Γεύσεις από Παλιά Κοζάνη" από τις κυρίες Ματίνα Τσικριτζή-Μόμτσιου και Φανή Φτάκα-Τσικριτζή.

Τα τελευταία χρόνια διαφαίνεται ως τάση, αλλά στην πραγματικότητα είναι μια αναγκαιότητα που προκύπτει από την ίδια τη φύση της εργασίας της καταγραφής των τοπικών συνταγων, η διάνθισή τους με πολλά στοιχεία της Λαογραφίας που αφορούν στον αγροτικό βίο και τις κωμοπώλεις, πρωτεύουσες των Νομών. Είναι απόλυτα φυσικό να αισθάνονται έτσι οι οικιακοί μάγειρες-συγγραφείς τέτοιων βιβλίων: ένα από τα σημαντικά στοιχεία που διαφοροποιούν την οικιακή από την επαγγελματική μαγειρική είναι η άμεση συνάφεια της πρώτης με τη ζωή της κοινωνίας μέσα στην οποία αναπτύσσεται. Η οικιακή μαγείρισσα βρίσκεται σχεδόν εξαρτημένη από το μπακάλικο με τα "Εδώδιμα-Αποικιακά" αλλά και τους ντόπιους προμηθευτές των προϊόντων έτσι. Εξαρτημένη κι από τον γανωματή για τις κατσαρόλες αλλά και τον έμπορο με τα γυαλικά που θέλει να στολίσει το τραπέζι της. Εξαρτημένη και από τον τροχιστή των μαχαιριών, τον υφασματέμπορ που φέρνει τα λινά, αυτά τα λινά που θα κεντήσει για να στρώσει το τραπέζι της. Μόνο αυτόνομα δεν λειτουργούν οι νοικοκυρές σε σχέση με τους επαγελματίες μάγειρες.

Έτσι λοιπόν, οι δύο συγγραφείς του βιβλίου "Γεύσεις από την Παλιά Κοζάνη", αφιερώνουν τον πρώτο τόμο του έργου τους στην καταγραφή εθίμων και συνηθειών της περιοχής, μαζί με όλα αυτά που συνιστούσαν την καθημερινότητα των Κοζανιτων και των Κοζανιτισσών, μέχρι το 1960.


Το γευστικό ιδίωμα της Κοζάνης καθώς και ολόκληρης της Μακεδονίας ήταν εξαιρετικά πλούσιο αφού μιλάμε για μια εύφορη περιοχή με άμεση επικοινωνία προς Βορρά περισσότερο με την Ευρώπη παρά με την υπόλοιπη Νότια Ελλάδα, η οποία αναπτύχθηκε παράλληλα μεν, άνισα δε, μια ανισότητα που αντικατοπτρίζεται κατεξοχήν στην κουζίνα αφού ακόμη και η "λόγια" μαγειρική των επαγγελματιών της κουζίνας, επικράτησε εκεί πολύ νωρίτερα απ'ότι επικράτησε στη Νοτια Ελλάδα.

Φυλλομετρώντας τους δύο τόμους του βιβλίου, αποκομίζεις την αίσθηση ενός πλήρους και πλούσιου ( αναλογικά με την υπόλοιπη Ελλάδα) κοζανίτικου νοικοκυριού. Για παράδειγα εντυπωσιάζει ο αριθμός των αυγών που χρησιμοποιούνται στις συνταγές κι αυτό όταν στην υπόλοιπη Ελλάδα τα αυγά ήταν εξαιρετικά πολύτιμα καθώς και η μεγάλη ποικιλία στα διάφορα καλούδια: τουρσιά, γλυκα του κουταλιού και μαρμελάδες.

Ο δεύτερος τόμος του βιβλίου αποτελείται από το συνταγολόγιο της περιοχής της Κοζάνης. Οι συγγραφείς επιχείρησαν με γενναιότητα να επιλύσουν τα γνωστά ζητήματα που θέτει η καταγραφή των οικιακών συνταγών :" με το μάτι" και "όσο πάρει" ενώ ταυτόχρονα προσπαθούν να παρουσιάσουν μια συνταγή με όλες τις δυνατές παραλλαγές ώστε να μη μείνει κανείς στεναχωρημένος. Είναι η προσέγγιση του μάγειρα της καρδιάς αυτή!Να μη στεναχωρηθεί κανείς!

Πλούσιο το συνταγολόγιο της Κοζάνης, αρκετά σαφές για το είδος του, χρήσιμο για όλους τους φίλους των τοπικών κουζινών της Ελλάδος, γραμμένο με μεράκι και ανησυχία για την ακρίβεια των λεγομένων, των συνταγών, των παραδόσεων.

Βέβαια, το βιβλίο έχει χρηματοδοτηθεί από τη Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση της Κοζάνης κι έτσι οι συγγραφείς είχαν την πολυτέλεια να διαχωρίσουν τη Λαογραφία από το συνταγολόγιο κι έτσι ο αναγνώστης έχει τη δυνατότητα να κρατήσει τις συνταγές στα χέρια του και να δουλέψει με αυτές απερίσπαστος από τις υπόλοιπες πληροφορίες οι οποίες αν και είναι πολύ γοητευτικές, λίγο βοηθούν στην εκτέλεση μιας συνταγής.

Προτείνω το βιβλίο αυτό ως πολύ καλό δώρο σε φίλους της μαγειρικής αλλά και σε όσους έχουν καταγωγή από τη Βόρειο Ελλάδα γιατί στις σελίδες των βιβλίων αυτών βρίσκει κανείς τις πλεόν αγαπημένες και γνωστές των μακεδονίτικων συνταγών αν και οι συγγραφείς ισχυρίζονται ότι επέλεξαν αυτές που απαντώνται αποκλειστικώς στην Κοζάνη. Οι συνταγές δεν περιορίζονται σε γεωγραφικά όρια.


Από τις συνταγές του βιβλίου διαλέγω μία που τη θεωρώ ως το πλεόν σοφιστικέ. Κομψό και αριστοκρατικό γλυκό, το οποίο το φτιάχνεται σε πολύ ειδικές περιστάσεις. Είναι το περίφημο "Καρυδάτο" ή "Κοζανίτικο" ή "Πατωμάτα". Βέβαια, η δική μου συνταγή έχει κάποιες διαφορές από τη συνταγή που δίνουν οι δύο κυρίες ( ας πούμε έχει πολύ λιγότερα αυγά και το καρύδι τρίβεται μέσα στο παντεσπάνι) όμως εγώ δίνω την παραλλαγή της συνταγής που μου αρέσει πιο πολύ και είναι βέβαια δημοσιευμένη στο βιβλίο.

Καρυδάτο ( με τρία ψησίματα)

Υλικά
(για το παντεσπάνι)

1 βιτάμ
2 φλυτζάνια ζάχαρη
4 αυγά
1 φλυτζάνι γάλα
3 κοφτά φλυτζάνια αλεύρι
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

Για το μείγμα με τα καρύδια
7 κρόκους και 3 ολοκληρα αυγά
1 1/2 φλυτζάνια ζάχαρη
2 φλυτζάνια φρυγανιά
3 φλυτζάνια καρύδια
1 φλυτζάνι χλιαρό νερό
1 κουταλάκι κανέλλα
1/2 κουταλάκι γαρύφαλλο.

Για τη μαρέγκα
7 ασπράδια
3 φλυτζάνια ζάχαρη άχνη
2=3 σταγόνες λεμόνι

Χτυπάμε πολύ καλά το βιτάμ με τη ζάχαρη, προσθέτουμε ένα-ένα τα 4 αυγά, το γάλα, το μπέικιν και το αλεύρι. Ψήνουμε το πανεσπάνι στους 170-180ο για 35 λεπτά περίπου.
Χτυπάμε πολύ καλά τους 7 κρόκους και τα 3 ολόκληρα αυγά με τα 21/5 φλυτζ. ζάχαρη. Προσθέτουμε στο μείγμα τα καρύδια ανακατεμένα με την κανέλα, το γαρύφαλο, τη φρυγανιά καθώς και ένα φλυτζάνι νερό. Απλώνουμε αυτή τη ζύμη πάνω στο παντεσπάνι και το ξαναψήνουμε για 40 λεπτά. Για να δοκιμάσουμε αν ψήθηκε, βυθίζουμε στο γλυκό μια οδοντογλυφίδα η οποία πρέπει να βγει καθαρή. Τέλος χτυπάμε τ'ασπράδια μαρέγκα, προσθέτουμε το λεμόνι και τη ζάχαρη και αφού την απλώσουμε στο ταψί, ψήνουμε στους 170-180C, μέχρι να σκουρύνει.

Πηγή: Αθήναιου Βορβορυγμοί