Αναμνήσεις γεύσεων...

Ζητήθηκε από κάποιους φίλους μας να μας πουν ποιo είναι το φαγητό που τους αρέσει μέχρι δακρύων - που συνδέεται με στιγμές γαστρονομικής ευτυχίας και είναι κατά κάποιον τρόπο η δική τους μαντλέν*. Και ανοίξανε οι καταπακτές του υποσυνείδητου και σχεδόν όλοι μεταφέρθηκαν στις κουζίνες της μαμάς τους, με γεύσεις απλές και ανεπανάληπτες, που ακόμα αποτελούν τη λυδία λίθο της αθηναϊκής γεύσης.


Ελένη Ψυχούλη: Μακαρόνια με κιμά
Mε τα ζυμαρικά δεν με συνδέει κανένας έρωτας. Όμως, τα μακαρόνια με κιμά είναι η δική μου γευστική Εδέμ, η γεύση της αγάπης, της στοργής, της ζεστασιάς, η γεύση της ασφάλειας, η αίσθηση πως η ζωή είναι ένα Οριάν Εξπρές της ευτυχίας, που σταματάει μόνο σε γκλαμουράτους σταθμούς. Όπως άλλοι περιμένουν τη γαλοπούλα ή το πασχαλινό αρνί μια φορά τον χρόνο, όπως άλλες λαχταρούν τα διαμάντια του Tiffany, εγώ τους αφιερώνω τη δική τους μέρα, άπαξ ετησίως. Γιατί οι σπάνιες απολαύσεις οφείλουν να παραμένουν μοναδικές, να μην τσαλακώνονται στις κατσαρόλες της καθημερινότητας. Εκείνη τη νύχτα πρέπει να κάνει κρύο, να έχω παρέα μόνο κάποια από τις κολλητές μου και να τα μοιραστούμε μαζί σε ένα άδειο τραπέζι. Μόνο δυο βαθιά πιάτα, δυο πιρούνια, δυο χαρτοπετσέτες, στο πιο μίνιμαλ τοπίο της απόλυτης ηδονής.
Η Ελένη Ψυχούλη είναι δημοσιογράφος στο «Βήμα Gourmet».


Εύχαρις Τσαβλοπούλου: Κεφτεδάκια, πατάτες τηγανητές, ντομάτα σαλάτα
Τα κεφτεδάκια της γιαγιάς μου. Κεφτεδάκια, πατάτες τηγανητές και ντομάτα σαλάτα ήταν το μενού όταν την επισκεπτόμουν. Το σπίτι μοσχοβολούσε δυόσμο και φρεσκοκομμένες πατάτες, αλλά τι πατάτες! Που τις έριχνε στο αγνό λάδι. Αμ οι ντομάτες, τι άρωμα! Άλεθε τον κιμά μόνη της, έτριβε το κρεμμύδι και ζύμωνε με όλα τα καρυκεύματα που συνήθως έφτιαχνε μόνη της, Κωνσταντινουπολίτισσα γαρ.

Μου έδινε να δοκιμάσω τον ωμό κιμά, ήταν η αρχή της φιλίας μου με το steak tartare. Τριάντα χρόνια έζησα στη Γαλλία, γεύτηκα φίνα εδέσματα, γνώρισα υπέροχους σεφ, έμαθα ότι τα πιο απλά φαγητά γίνονται υπέροχα μόνο όταν χρησιμοποιούμε αγνά υλικά. Ο τραγανός απ' έξω και μαλακός από μέσα κεφτές της γιαγιάς Εύχαρις, η αγάπη γι' αυτό που έκανε η ποιητική της διάθεση, η πεντακάθαρη κουζίνα της ήταν τα πρώτα καθοριστικά μου βήματα στην αισθητική και στη γευσιγνωσία. Μειδιάζοντας, μου έλεγε: «Ευχαράκι, με αγάπη κάν' το, όσο για τις ποσότητες και τη συνταγή... E! Grosso modo, βρε παιδί μου!».
Η Εύχαρις Τσαβλοπούλου είναι ιδιοκτήτρια του καταστήματος Το Weekend της Εύχαρις.


Δημήτρης Αντωνόπουλος: Ψητές σκελίδες σκόρδου
Τη στιγμή που μια ψητή σκελίδα σκόρδου αρχίζει να διαλύεται στο στόμα, νιώθω ένα σκίρτημα μέσα μου. Είναι κάτι πολύ δυνατό, που ξεπερνάει την αψάδα της γεύσης του. Σαν εικονική πραγματικότητα ζωντανεύουν μπροστά μου έντονες στιγμές· αναμνήσεις τόσο γλυκές που καμιά φορά μου φαίνεται πως είναι πιο δυνατές κι απ' το ερέθισμα που τις προκάλεσε. Μια συναισθηματική πρωτεΐνη κάνει τη σιέστα της ξαπλωμένη στον ίσκιο του πυκνού δάσους των εγκεφαλικών δενδριτών, περιμένοντας ένα νεύμα σκόρδινο να την ξυπνήσει για να ζωγραφίσει μια οπτασία· μια ανάσα ζεστή, ένα άγγιγμα γλώσσας, μια σταγόνα ιδρώτα, ένα φιλί, ένας ψίθυρος αγαπημένος που κυλάει απ' τ' αυτί στα ρουθούνια και βρίσκει το μονοπάτι για το ίδιο πάντοτε σημείο βαθιά στις νευρωνικές συνάψεις, στους δενδρίτες που περιμένει σιωπηρά αυτή η ανάμνηση.
Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος είναι κριτικός γεύσης στο «Αθηνόραμα».


Αναστασία Λαμπρία: Αυγοτάραχο
Κλείσε τα μάτια σου και άνοιξε το στόμα σου, μου είπε. Ήταν 1968, μεσημέρι, στεκόμουν όρθια μπροστά στην μπαλκονόπορτα της τραπεζαρίας που έβλεπε στην οδό Τσακάλωφ, ακριβώς πάνω από την ανηφορική στροφή της Λυκαβηττού. Ο ήλιος ζέσταινε ανοιξιάτικος. Η μπουκίτσα, μια τόσο δα μικρή φετούλα αυγοτάραχου, ανατίναξε τη γλώσσα μου, πλημμύρισε το στόμα μου, κατέκλυσε το μυαλό μου. Ήταν μια μικρή βόμβα, ένα εκρηκτικό που αν είχα τα μάτια μου ανοιχτά δεν θα 'χα ποτέ ανοίξει τα χείλη μου. Ποιος όμως θέλει να απογοητεύσει τον πατέρα του; Νόμισα ότι θα λιποθυμήσω από την ένταση. Από την πιο μεστή, πλούσια, δυνατή, αλμυρή, πυκνή, γήινη, θαλασσινή, γόνιμη γεύση που επιβλήθηκε πάραυτα. Η γεύση της μύησης στη Γεύση. Που παραμένει αναλλοίωτη και ξαφνιάζει κάθε φορά όσο και τότε. Κολυμπάω και πετάω, ξεραίνομαι στον ήλιο και μουλιάζω στις φυλλωσιές, γίνομαι οκτώ χρόνων και μαθαίνω.
Η Αναστασία Λαμπρία είναι η υπεύθυνη των εκδόσεων Ποταμός.


Γιάννης Ξανθούλης: Αυγά μάτια
Παρόλο που χρόνια περιγράφω γαστριμαργικές περιπέτειες των ηρώων των βιβλίων μου (με έμφαση στα φεστιβάλ μελιτζάνας της γιαγιάς μου), το φαγητό που με συνεπαίρνει δεν θα 'λεγα ότι είναι φαγητό. Δυο αυγά μάτια στο τηγάνι αποτελούν την πεμπτουσία μιας ένοχης απόλαυσης. Και τον καιρό που μου επιτρεπόταν να φάω αυγά -και μάλιστα τηγανητά- αλλά και σήμερα που από μακριά συνεχίζω να θαυμάζω αυτή την εξαίσια αυγουλίσια διεργασία με φόντο το σκοτάδι του τηγανιού.

Μου φαινόταν απίστευτα επικοινωνιακό φαγητό, κάτι που ερχόταν κόντρα στη δειλία μου, έτσι όπως με κοίταζαν τα αυγά μάτια μέσα από το πιάτο. Ανταλλάσσαμε φιλικές, για να μην πω ερωτικές ματιές, σε βαθμό που να διστάζω να επέμβω με αλάτι και πιπέρι για να μη χαλάσω το θερμό κίτρινο βλέμμα τους. Ποτέ δεν έχω νιώσει πιο φιλικά και πιο αποδεκτός μπροστά σε ένα πιάτο, όσο με τα αυγά μάτια. Από την άλλη, δεν τρελαινόμουν ούτε για αυγολέμονο, ούτε για μαγιονέζες. Τα αυγά στο τηγάνι να τραγουδούν μες στο φρέσκο βούτυρο ή ακόμη και σε ελαιόλαδο είναι ο απόηχος μιας λοξής ευτυχίας, που κάποτε αποτελούσε καθημερινό δρώμενο. Όταν αναγκάστηκα να τα στερηθώ, μου στοίχισε. Όμως η ανάμνηση όλων εκείνων των λαμπερών βλεμμάτων υπάρχει μέσα μου ζωντανή για να μου υπενθυμίζει την ενδιαφέρουσα «τεθλασμένη» μιας ζωής, που στον καιρό της την καταδίκαζα ως επίπεδη κι άνευ σημασίας.
Ο Γιάννης Ξανθούλης είναι συγγραφέας.


Αθήναιος: Γαλοπούλα τα Χριστούγεννα και μαγειρίτσα το Πάσχα
Όταν ασχολείσαι συστηματικά με τη μαγειρική, δύσκολα μπορείς να εντοπίσεις το φαγητό που μπορεί ν' απασφαλίσει τη βαλβίδα των συναισθημάτων σου, επιτρέποντάς τους να ξεχυθούν από μέσα σου. Μόνο που εγώ είμαι... «μπαμπάκιας», και τα δύο φαγητά που μαγείρευε ο πατέρας μου, τη γαλοπούλα τα Χριστούγεννα και τη μαγειρίτσα το Πάσχα, είναι αυτά που αδυνατώ να μαγειρέψω ή να φάω χωρίς να νιώσω να με καταλαμβάνει μια τεράστια συγκίνηση. Η μαγειρίτσα συνδέεται και με την παλαιότερη ανάμνηση του εαυτού μου: είναι Μεγάλο Σάββατο μεσημέρι, μ' έχουν βάλει με το ζόρι για ύπνο για να αντέξω μέχρι τα μεσάνυχτα κι ακούω και μυρίζω τους ήχους της προετοιμασίας από την κουζίνα. Η μαγειρίτσα, συνήθως, έβγαινε αρμυρή γιατί ο πατέρας μου ήταν βαρύς καπνιστής κι αυτό προφανώς επηρέαζε τη γεύση του, όμως σε μένα φαινόταν πολύ νόστιμη, κι ακόμα φαίνεται δηλαδή. Η γαλοπούλα, πάλι, ήταν άλλη ιστορία. Δεν ξέρω πού το είχε ακούσει, αλλά για τη γαλοπούλα είχε μια σειρά από μυστικά που από μικρή, που δεν είχα ιδέα από μαγειρική, μου φαίνονταν ελάχιστα πειστικά, αλλά περίμενα με ανυπομονησία να φτάσουν τα Χριστούγεννα για να τον δω να τα κάνει: μετά τις δυο πρώτες ώρες του ψησίματος, έβγαζε τη γαλοπούλα από το φούρνο, συγκέντρωνε όσα υγρά είχαν μαζευτεί στο ταψί, τα' ανακάτευε με μπράντι και φρέσκο βούτυρο και με το μείγμα αυτό έκανε ενέσεις στο πτηνό! Μετά βουτούσε γάζες στο ίδιο μείγμα και τύλιγε με αυτές τη γαλοπούλα για να παραμείνει τρυφερή. Γινόταν πολύ νόστιμη, αλλά αυτές οι ενέσεις παραμένουν ό,τι πιο καλτ έχω δει να γίνεται σε κουζίνα. Νομίζω πως η μαγειρίτσα είναι το μόνο φαγητό που μπορώ να μαγειρέψω από την αρχή μέχρι το τέλος με δεμένα μάτια. Και ταυτόχρονα να έχω άγχος. Και να καπνίζω ασταμάτητα. Και να φωνάζω: «Μην πειράξει κανείς την κατσαρόλα, μόνον εγώ». Όπως ακριβώς έκανε και ο πατέρας μου... Ο πατέρας μου ως νέος ήταν τύπος που χαμογελούσε περισσότερο με τα μάτια, αρκετά συγκρατημένος και κλειστός· παρ' όλα αυτά η έντασή των αισθημάτων του για μας γινόταν αντιληπτή και η ενασχόλησή του με την κουζίνα, έστω και δύο φορές το χρόνο, τον έφερνε κοντύτερα. Περισσότερο κι από το φαγητό με εντυπωσίαζε το χάος που άφηνε πίσω του, αυτό χαιρόμουν εξίσου με τις περιπέτειές του στην κουζίνα, γιατί ήταν η μόνη στιγμή που ο τελειομανής, ακριβολόγος και τακτικός μπαμπάς μου γινόταν ένας από εμάς. Γιατί ακόμα κι αν δεν ήταν τέλειος, ήταν παρ' όλα αυτά τέλειος. Για μένα. Μιλάμε συχνά για την αγάπη των γονιών προς τα παιδιά τους, αλλά σπανιότερα για το αντίστροφο· αφενός γιατί έχουν φροντίσει οι ψυχαναλυτές γι' αυτό. Αφετέρου, γιατί κάθε που θα το επιχειρήσεις, μετά από λίγο με δυσκολία θα βλέπεις την οθόνη του υπολογιστή και θα σπεύσεις να βάλεις τελεία. «Μπαμπά, η μαγειρίτσα είναι τέλεια». «Δεν σου φαίνεται λίγο αρμυρή ή μήπως ξινή, νομίζω ότι έβαλα λίγο πιο πολύ λεμόνι». «Χμμ, ναι, είναι λίγο αρμυρή, αλλά παρ' όλα αυτά είναι τέλεια». Και ήταν.
Ο Αθήναιος είναι gastroblogger.

Μελίνα Τανάγρη: Πρωινός καφές
Τελικά ναι. Η εκρηκτική γεύση του πρωινού καφέ με το άρωμα που προπορεύεται παρασύρει όλες τις άλλες, τις πιο λεπτές, τις πιο ιδιαίτερες, τις πιο σημαδεμένες. Τη στιγμή της πρώτης γουλιάς (πίνω καφέ μόνο το πρωί) θυμάμαι και ξεσηκώνομαι συγχρόνως ή ξεχωριστά. Μηδενίζω, συναρμολογώ, στοχάζομαι, με πλακώνει το βάρος, υπερίπταμαι, αναλόγως. Διεργασίες άπειρες, μοναδικές, ανάμεσα στις γουλιές χαλάω και ξαναφτιάχνω τον μικρόκοσμό μου με κινητήρια δύναμη αυτήν τη γεύση, την απόλυτα συγκεκριμένη και απαιτητική. Η απαίτησή της με κάνει να τη βάζω πάνω από τις άλλες και η λαχτάρα να τη γευτώ μαρτυράει πάντα την γκάμα μεταξύ χαράς, ζωής και κατάθλιψης. Και τώρα το συμπλήρωμα: πάντα δεν θα υπάρχει ένα παράθυρο ξενοδοχείου, μια γωνιά καταδική μου που το πρωινό τσιγάρο, αυτό το ένα, θα είναι αυτονόητο;
Η Μελίνα Τανάγρη είναι τραγουδοποιός και ερμηνεύτρια.


Ερρίκος Σοφράς: Κολοκυθοανθοί και ντομάτες γεμιστές
Ιούλιος 1986, Δημητρίου Πολιορκητού 69, στην Άνω Πόλη. Αργά μες στη νύχτα ανεβαίνουμε με τον Βασίλη Ιωσηφίδη στο ταρατσάκι του σπιτιού του και τρώμε στο σκοτάδι, σε εμαγιέ πιάτα, κολοκυθοανθούς και ντομάτες γεμιστές με σταφίδες και φρέσκο δυόσμο, μαγειρεμένα από το μεσημέρι. Σε δυο πήλινες κούπες πίνουμε κόκκινο, παγωμένο, δραμινό κρασί. «Στο βάθος είναι η Μηχανιώνα. Αυτό το άστρο είναι ο Αλτάιρ. Τα φώτα ως κάτω τη θάλασσα είναι η πόλη σου».
Ο Ερρίκος Σοφράς είναι μεταφραστής.


Διαμαντής Αϊδίνης: Τα τηγανητά
Τη δεκαετία του '60 ήμουνα παιδάκι και λόγω του ότι ο πατέρας μου είχε τότε δύο πολύ γνωστά για την εποχή εστιατόρια, το Ελληνικόν και το Πάνθεον, μεγάλωσα με take-away. Θυμάμαι ακόμα και τον σερβιτόρο που ερχόταν με τον δίσκο στο σπίτι για να μας φέρει συκωτάκια πουλιών με σος μαδέρας, σνίτσελ - που είναι το αγαπημένο μου- και ρώσικη σαλάτα· σημειωτέον ότι αυτά ήταν τα φαγητά που ήταν τότε στη μόδα. Εκείνη την εποχή, βέβαια, τα παιδιά της ηλικίας μου έτρωγαν φασόλια ή κοκκινιστό κατσαρόλας στην καλύτερη. Δεν θέλω να ακουστώ ψωνισμένος, αλλά αυτή ήταν η πραγματικότητα. Μετά, αφότου παντρεύτηκα, έζησα στην Ιταλία πάνω από δέκα χρόνια, τάχτηκα υπέρ του υγιεινού φαγητού. Η γυναίκα μου είναι πάρα πολύ καλή μαγείρισσα, αλλά τηγανητό δεν μπαίνει στο σπίτι, οπότε το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι τα τηγανητά. Ο βασιλιάς του φαγητού για μένα είναι οι τηγανητές πατάτες και τα αυγά μάτια, αλλά οι ανθοί κολοκυθιού βουτηγμένοι σε ελαφρύ κουρκούτι και τηγανισμένοι σε καυτό λάδι για ελάχιστα δευτερόλεπτα μου προκαλούν δάκρυα -χαράς και ευχαρίστησης- στα μάτια.
Ο Διαμαντής Αϊδίνης είναι εικαστικός.


Γιάννης Καρλόπουλος: Η τραχανόπιτα της μαμάς
Μια Κυριακή πριν δέκα χρόνια ξύπνησα με μια μυρωδιά να με ακολουθεί από την κουζίνα προς το υπνοδωμάτιο. Μυρωδιά φαγητού φούρνου. Εννοείται ότι δεν υπήρχε τίποτε και κανένας στο -εργένικό μου τότε- σπίτι. Πήρα τηλέφωνο τη μάνα μου στη Θεσσαλονίκη («Θαύμα, θαύμα!») και της ζήτησα να μου πει τη συνταγή της τραχανόπιτας. Ναι, τραχανόπιτα. Εκείνη την Κυριακή ήθελα πάση θυσία να φάω -και περισσότερο- να μυρίσω τον σκληρό τραχανά να ψήνεται ανάκατα με μικρά κομμάτια φέτας.

Δεν ξέρω ποια εκδοχή τραχανόπιτας γνωρίζετε (αν ξέρετε καν), όμως αυτή που «κουβάλησε» η μάνα μου ως κληρονομιά από ένα χωριό της δυτικής Μακεδονίας γινόταν το κυριακάτικο αντίδωρό μου, το γαστρονομικό μου άλμπουμ με τα βουκολικά στιγμιότυπα ενός παιδιού που μεγάλωσε στην «επαρχία» και μένει μόνο του στην Αθήνα, τρώγοντας σε φοιτητικά εστιατόρια και σελφ-σέρβις από ανοξείδωτους δίσκους. Από εκείνη την Κυριακή η τραχανόπιτα -πέρα από ένα απλό και υγιεινό πιάτο- απέκτησε και έναν συγκινητικό συμβολισμό. Βέβαια, ο γιος μου δεν τον συμμερίζεται και τόσο, γιατί απλά προτιμά αραιά και που καμιά τραχανόσουπα.
Ο Γιάννης Καρλόπουλος είναι γραφίστας, υπεύθυνος σχεδιασμού του «Βήματος της Κυριακής».


Αγλαΐα Κρεμέζη: Κότα Μιλανέζα
Τα φαγητά που θα ήθελα να φάω είναι πολλά και ποικίλλουν ανάλογα με τις εποχές. Αυτήν τη στιγμή ονειρεύομαι μια κλασική ηπειρώτικη κοτόπιτα. Γίνεται με ρύζι που έχει βράσει μαζί με χωριάτικο κόκορα και μπόλικα κρεμμύδια. Η κρεμώδης γέμιση της πίτας νοστιμίζει με μπόλικο τριμμένο τυρί φέτα, και βέβαια με τα κομματάκια του πουλερικού και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τυλίγεται σε κριτσανιστό σπιτικό φύλλο -αλλιώς καλύτερα να την ξεχάσουμε- που διπλώνει γύρω, μισοσκεπάζοντας τη γέμιση. Τέλος, η πίτα έχει μια χρυσαφιά κρούστα από αβγό και ελαιόλαδο. Νομίζω πως με συγκινεί κυρίως γιατί έχει θαυμάσια γεύση, αλλά και επειδή είναι μια σαφώς καλύτερη και αυθεντική εκδοχή του ρετρό «κότα Μιλανέζα» που μαγείρευε η μαμά μου, και χιλιάδες Αθηναίες τη δεκαετία του '70. Στο πολύ λιπαρό εκείνο πιάτο -εφεύρεση του Τσελεμεντέ- το κοτοπίλαφο κολυμπούσε στη μαργαρινάτη μπεσαμέλ, πασπαλισμένο με άφθονο τυρί Βίτσερις. Με το Μιλάνο δεν έχει καμιά σχέση, αλλά ήταν κακέκτυπο του γαλλικού poulet aux riz (κότα και πιλάφι με κρέμα γάλακτος).
Η Αγλαΐα Κρεμέζη είναι δημοσιογράφος γεύσης και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής.


Θάλεια Τσιχλάκη: Ομελέτα με μαύρη τρούφα
Περασμένες εννιά, μεσάνυχτα δηλαδή για τη γαλλική επαρχία, σταματήσαμε έξω από το σκοτεινό πανδοχείο. Μες στη βροχή με δυσκολία διάβασα «Στης Άννας», καθώς χτυπούσα, διστακτικά, την πόρτα. Η ηλικιωμένη γυναίκα που άνοιξε, μετά από ένα λεπτό δισταγμού, μας πέρασε σε μια μικρή τραπεζαρία, όπου έκαιγε το τζάκι. «Τώρα πια μπορώ μόνο να σας ετοιμάσω κάτι πρόχειρο», είπε κι εξαφανίστηκε στην κουζίνα της.

Λίγο αργότερα ένα ζεστό άρωμα, με νότες φουντουκιών και βουτύρου, ανήγγειλε την άφιξη του πιάτου. Τρώγαμε χωρίς να μιλάμε. Μαυλιστικά, γήινα αρώματα έρχονταν κι έσβηναν σαν κύματα στο στόμα μου. Με προκαλούσαν.

Έσπασα τη σιωπή για να καταλάβω αν κι οι άλλοι ένιωθαν κάτι ανάλογο. Μίλησα για εκείνη την ελαφρά υγρή αίσθηση των αβγών, στο εσωτερικό της ομελέτας. Ένιωθα ότι διάλεγα, ασυναίσθητα, λέξεις από το λεξιλόγιο του ερωτισμού για να περιγράψω την αντίθεση που δημιουργούσε αυτή η ρευστότητα με την τραχιά και τραγανή υφή της φρέσκιας μαύρης τρούφας.

Σταμάτησα για την τελευταία μπουκιά. Νόμισα ότι θα δάκρυζα. Ήθελα μόνο να ουρλιάξω.

Η έκπληξη όμως ήρθε την ώρα του λογαριασμού, όταν η Μερ-Αν δεν δέχτηκε πάρει χρήματα γιατί, είπε, είχαν περάσει τόσα χρόνια που είχε κλείσει πια την επιχείρηση που δεν ήξερε πια ούτε πώς να κοστολογήσει το φαγητό της.
Η Θάλεια Τσιχλάκη είναι δημοσιογράφος γεύσης.


Ράνια Οικονομίδου: Γεμιστά με κιμά
Το φαγητό που με συγκινεί είναι τα γεμιστά με κιμά. Τα «μαμακίστικα» γεμιστά δηλαδή, όπως τα έφτιαχνε η μαμά μου, που δεν υπάρχει πια. Την έχασα πριν από τρία χρόνια και από τότε δεν έχω ξαναφάει γεμιστά με κιμά, επειδή όλοι τα φτιάχνουν μόνο με ρύζι. Ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες γεμισμένες με ρύζι, τη σάρκα της ντομάτας και των λαχανικών, κιμά και πατατούλες ψημένες μαζί τους στο ταψί, που είναι πολύ εύκολες να γίνουν, αλλά δεν έχω πετύχει να τις φτιάχνουν έτσι. Μου έχει λείψει πολύ το «μαμαδίστικο» φαγητό.
Η Ράνια Οικονομίδου είναι ηθοποιός.


Σκεύη Ερωτοκρίτου: Mole
Mole! Πουλερικό σε σος σοκολάτας με τσίλι. Πολύ κλάμα, γιατί μου θυμίζει το Μεξικό που τόσο λατρεύω. Το ασυγκράτητο δάκρυ, όμως, κατεβαίνει με την πρώτη μπουκιά ζεστής σοκολάτας. Το αλμυρό με το καυτερό και το γλυκό προκαλεί ένα σοκ στον ουρανίσκο, μια περαιτέρω συγκινησιακή φόρτιση που σε συνδυασμό με το μεξικάνικο τσίλι μπορεί να σε κάνει να πλαντάξεις.
Η Σκεύη Ερωτοκρίτου είναι φωτογράφος.


Θανάσης Σκρουμπέλος: Το νηστίσιμο (1950)
Μικρός που 'φύγαν οι δικοί μου για την Αμερική έμεινα με τη γιαγιά μου. Την πρώτη Σαρακοστή με τάραξε στη νηστεία. Μεγάλη Τρίτη με πήρε ο θείος μου που 'χε φορτηγό να πάμε στα σφαγεία . Εκεί 'σφάξαν κι ένα μικρό γουρουνάκι για «νηστίσιμο», έτσι είπαν. Το 'πλύναν με βραστό νερό και το καθαρίσαν από τις τρίχες. Μετά του 'βγάλαν τα εντόσθια και 'κόψαν λουρίδες λουρίδες το γεμάτο λίπος δέρμα του. Τις λουρίδες αυτές τις 'ρίξαν στην κατσαρόλα με πατάτες και κρεμμύδια κι έγινε όλο μαζί ένας χυλός. Ακόμη θυμάμαι τη γλύκα του. Μόνο με το φιλί τη συγκρίνω.
Ο Θανάσης Σκρουμπέλος είναι συγγραφέας.


Γιώργος Βέλτσος: Πεταλίδες
Δεν είναι παράξενο που η αναζήτηση του χαμένου χρόνου μέσω της «μαντλέν» είναι στραμμένη προς το μέλλον μας και όχι όπως νομίζουν προς το παρελθόν. Θα μπορούσα λοιπόν να σας πω ότι η μαντλέν μου είναι η μοριακή γαστρονομία (όταν το αγγουράκι γίνεται μους από το άζωτο), που τη δοκίμασα από τον Χριστόφορο Πέσκια πριν χρόνια. Παρ' όλα αυτά, δεν είναι του γούστου μου. Και τούτο γιατί η μνήμη, κυρίως η απρόσκλητη μνήμη, διαθέτει μόνο παρόν. Το παρόν στην άκρια της γλώσσας. Σ' αυτόν τον αδιάψευστο αδένα-αισθητήρα, που, ενώ όταν μιλάει λέει ψέματα, όταν γεύεται λέει μόνο την αλήθεια. Αλλά ποια είναι η αλήθεια για τη γεύση; Απαντώ απερίφραστα το φρέσκο. Το φρέσκο και το ωμό.

Όταν λοιπόν τα καλοκαίρια τραβάω με τα νύχια μου μια πεταλίδα κολλημένη στον βράχο, ύστερα τη γεύομαι μαζί με το αλμυρό νερό έχω την μνήμη της παιδικής μου ηλικίας, της καταγωγής μου, και αυτό που θα γίνω όταν κάποτε εξαϋλωθώ στον Βοριά, αέρας.
Ο Γιώργος Βέλτσος είναι ποιητής.


Μάρκος Φράγκος: Νιόκι με πέστο
Το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι το νιόκι με πέστο. Πολύ δύσκολο να το φτιάξεις καλά, αλλά όταν είναι καλομαγειρεμένο είναι μια ερωτική πανδαισία. Πρώτη φορά το έφαγα όταν μου το έκανε μια φίλη σε μια πολύ intimate φάση. Αυτό που μου αρέσει στα νιόκι είναι ότι έχουν τρία επίπεδα επίγευσης· όταν τα καταπίνεις, το πρώτο πράγμα που νιώθεις στον λαιμό σου είναι η πατάτα, το άμυλο, δηλαδή το ζυμάρι. Μετά νιώθεις το πέστο, τη σάλτσα και στο τέλος το καρύκευμα. Είναι 3 αλλεπάλληλα επίπεδα γεύσης. Αρκεί να είναι καλομαγειρεμένο, φτιαγμένο με αγάπη.
Ο Μάρκος Φράγκος είναι μουσικός δημοσιογράφος.


Θοδωρής Γκόνης: Επαρχιακά εστιατόρια
Μόνο όταν περνάω πρωί μπροστά από επαρχιακά εστιατόρια και ευωδιάζει η κουζίνα τους. Είναι όλα έτοιμα , περιμένουν στη βιτρίνα. Πρωί πρωί, στις δέκα, στις εννιά, είναι όλοι εκεί. Έχουν παραγγείλει τις σούπες , τα μακαρόνια στο βαθύ πιάτο, τις μελιτζάνες τις τσακώνικες, τα πιλάφια με τη σάλτσα του ψητού. Με το τυρί με το κρασί στο νεροπότηρο. Λαίμαργα, μόνο τότε το δάκρυ... Μαζί τους. Τότε ναι... Μόνο μ' αυτούς. Τους πεινασμένους. Που δεν τους χόρτασα ποτέ.
Ο Θοδωρής Γκόνης είναι σκηνοθέτης.


Φώτης Βαλλάτος: Φρέσκος αχινός
Φρεσκοψαρεμένος αχινός χωρίς λάδια-λεμόνια-ξύδια, με το χέρι, καθισμένος πάνω σε ένα βράχο ενώ ρουφάς το θαλασσινό νερό από το καβούκι του με ό,τι έχει απομείνει μέσα. Επαναλαμβάνεις για τους υπόλοιπους πενήντα αχινούς που έχεις πιάσει. Με διαφορά η καλύτερη γεύση στον πλανήτη Γη.
Ο Φώτης Βαλλάτος είναι δημοσιογράφος.


Τζούλια Τσιακίρη: Πατάτες μ' αυγά και ντομάτα
Στον Άγιο Γεώργιο Κουνουπίτσας Μεθάνων το 1960 υπήρχε ένα βουλιαγμένο καράβι αντί για λιμενοβραχίονας κι ένας Γιώργος με γαλανά μάτια, γιος του ψαρά. Όταν γύριζα από το μπάνιο στην παράγκα όπου παραθερίζαμε, η θεια-Ματώ τηγάνιζε τις πατάτες στη φωτιά από ξύλα σε κατάμαυρο απέξω τηγάνι και μέσα σαν ασημένιο. Εκείνες οι πατάτες μ' εκείνα τα αυγά και την ντομάτα είναι το δακρυγόνο φαγητό για μένα. Και σύκα και σταφύλια.
Η Τζούλια Τσιακίρη είναι η υπεύθυνη των εκδόσεων Το ροδακιό.


Σύλλας Σεραφείμ: Λαχανοντολμάδες
Με το πρώτο κρύο του φθινοπώρου άρχιζε να μυρίζει βραστό λάχανο. Ακριβώς η μυρωδιά, όταν το ζεματάς ολόκληρο και σιγά σιγά, βγάζοντας τα φύλλα του, σαν ένα αισθησιακό στριπτίζ από κάποιο παρισινό καμπαρέ σε μια νουάρ ταινία. Έτσι βγαίνουν τα φύλλα: σιγά σιγά, ένα ένα κι ολόκληρα. Είναι οι χλοερές γάζες που θα ντύσουν το ζυμωμένο κύμα με το ρύζι και τα μυρωδικά. Οι γευστικές αυτές χειροβομβίδες κουρνιάζουν ειρηνικά η μια πάνω στην άλλη για να σιγομαγειρευτούν και να λουστούν με τη λευκόχρυση σάλτσα και το ασπροπίπερο, στο τέλος, επάνω. Φέτα, ψωμί, κι η μυρωδιά του χειμώνα, η γεύση των παιδικών μου χρονών, το νοστιμότερο φαγητό της ζωής μου, ήταν, απλώς, η ευτυχία στο πιάτο μου.
Ο Σύλλας Σεραφείμ είναι ηθοποιός.


Στέφανος Κονιδάρης: Μελιτζάνες τηγανητές
Απλά πράγματα. Μελιτζάνες τηγανητές στο λάδι, χωρίς αλεύρια, κουρκούτια και ιστορίες. Μετά ψιλοκομμένες πάνω σε άσπρο ψωμί και με πολύ αλάτι. Δεν είναι καμιά σπουδαία συνταγή. Μου θυμίζει, όμως, έντονα τα παιδικά μου χρόνια. Σταμάταγα το απόγευμα για λίγο το παιχνίδι και έπεφτα με τα μούτρα στη μελιτζάνα.
Ο Στέφανος Κονιδάρης είναι συνιδιοκτήτης του μπαρ Use...


Λουίζα Ζαούση: Σουσαμένιο κουλούρι, φρουτάλια, λουκουμάδες
Θυμάμαι τρεις γεύσεις, όλες από τα παιδικά μου χρόνια. Το σουσαμένιο κουλούρι που έτρωγα κάθε μέρα στο σχολείο, στο διάλειμμα, μαζί με μια λεπτή, τριγωνική φετίτσα κεφαλοτύρι. Τη φρουτάλια (ομελέτα με τηγανητές πατάτες) που με τάιζε η μητέρα μου (θυμάμαι το χέρι της), ενώ καθόμουν σε μια ξύλινη ροζ καρεκλίτσα στο παιδικό τραπεζάκι μου. Τους ζεστούς λουκουμάδες στο ζαχαροπλαστείο του Μπόκολα, στην πλατεία Κολωνακίου, που ήταν πάντα ανταμοιβή για κάτι.
Η Λουίζα Ζαούση είναι η υπεύθυνη των εκδόσεων Ωκεανίδα.


Aλέξανδρος Καρδάσης: Γιουβέτσι με κατσίκι
Νομίζω ότι το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι ένα γιουβετσάκι με κατσίκι που έφτιαχνε η γιαγιά μου. Θα ήταν φτιαγμένο σε τσουκάλι, μαγειρεμένο από την ίδια. Δεν θα ήταν μαγειρικά σωστό - το κριθαράκι θα ήταν λίγο παραπάνω βρασμένο, ίσως να 'ταν και λίγο αλμυρό, αλλά θα ήταν φτιαγμένο με μπόλικες αναμνήσεις.
Ο Aλέξανδρος Καρδάσης είναι σεφ στο εστιατόριο Αθήρι.


Jerome Lorvellec: Ηachis parmentier
Θα ήταν ένα πολύ απλό φαγητό που μου έφτιαχνε η μητέρα μου συχνά σχεδόν 2 φορές τη βδομάδα όταν ήμουν μικρός. Λέγεται hachis parmentier. Παίρνεις μοσχαρίσιο κιμά με λίγο κρεμμυδάκι και σκόρδο (κάποιοι βάζουν και ντομάτα ή λίγο χυμό λεμονιού) και τα ψήνεις στο τηγάνι. Τρίβεις τυρί πάνω στο ήδη τηγανισμένο κρέας, τοποθετείς το κρέας πάνω σε ένα στρώμα πουρέ πατάτας και το βάζεις όλο μαζί στο φούρνο. Η μητέρα μου το μαγειρεύει με κιμά μοσχαρίσιο· σε άλλα μέρη της Γαλλίας, απ' ό,τι ξέρω, το κάνουν με πάπια. Τώρα πια το μαγειρεύω κι εγώ για τα δικά μου παιδιά.
Ο Jerome Lorvellec είναι head chef στο Nobu, στον Αστέρα Βουλιαγμένης.


Μαρία Μπακοδήμου: Αρνάκι με δεντρολίβανο και σκόρδο
Με κάνει να κλαίω από συγκίνηση το αρνάκι με δεντρολίβανο και σκόρδο, και εννοείται πως είναι φαγητό που ξέρω να κάνω καλά. Μου φέρνει πάντα στο μυαλό Κυριακές με οικογένεια και φίλους γύρω από το τραπέζι, και το μαγειρεύω και για τους γιους μου. Θυμάμαι μια φορά που το έφτιαξα για τον Φώτη και ήθελα να το συνοδεύσω με σαλάτα λάχανο. Όπως πήγα να σερβίρω το λάχανο, μπερδεύτηκα και αντί για λάδι του έβαλα απορρυπαντικό για τα πιάτα. Επειδή δεν είχα άλλο λάχανο, το ξεπλύναμε. Πήρε τρεις ώρες. Θα μπορούσες να πεις ότι και τότε έκλαιγα. Από τα γέλια.
Η Μαρία Μπακοδήμου είναι παρουσιάστρια στην τηλεόραση.


Χρήστος Μπιτσαξής: Τάρτα με μπισκότο κανέλας
Μια τάρτα με μπισκότο κανέλας (crumble) σε υγρή μορφή, με μους πικρής σοκολάτας και σοταρισμένα μήλα. Εγώ το φτιάχνω σε εξελιγμένη μορφή: ο παππούς μου και η γιαγιά μου το φτιάχνανε λίγο πιο απλά, πιο πολύ θύμιζε μους σοκολά με μπισκότο. Τώρα, έτσι όπως το φτιάχνουμε εμείς, είναι πιο τεχνικά άρτιο. Το διάλεξα γιατί όταν πρωτοδοκίμασα αυτό το γλυκό (μαζί με την Κοπεγχάγη) αποφάσισα να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική. Το φτιάχνουμε κάποια χρόνια τώρα, συνήθως μεταξύ Οκτώβρη και Γενάρη, γιατί είναι πληθωρικό γλυκό: η κανέλα, το μήλο, το μπισκότο το κάνουν πολύ αρωματικό.
Ο Χρήστος Μπιτσαξής είναι ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου Μέλισσα στο Περιστέρι.


Στέλιος Παρλιάρος: Κρύα γεμιστά χωρίς κιμά
Κρύα γεμιστά χωρίς κιμά με κουκουνάρια και σταφίδες - είναι κάτι που έτρωγα μικρός στην Κωνσταντινούπολη.
Ο Στέλιος Παρλιάρος είναι ζαχαροπλάστης.


Γιάννης Πετρίδης: Μαγειρίτσα
Η μαγειρίτσα, όπως την περίμενα κάθε χρόνο μετά την Ανάσταση και την έτρωγα στα παιδικά μου χρόνια στο οικογενειακό τραπέζι. Ένας χρόνος αναμονής στις ανέμελες εποχές της παιδικής μας ηλικίας...
Ο Γιάννης Πετρίδης είναι μουσικός παραγωγός.


* Οι μαντλεν: Mικρά παραδοσιακά γαλλικά γλυκά, που έχουν σχήμα κοχυλιού. Ο ήρωας του Προυστ στο Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο ξεκινά το ταξίδι του στη μνήμη, το «ξύπνημά» του, όταν τρώει μια μαντλέν βουτηγμένη στο τσάι

Από τη LIFO TEAM

Ένα μικρό αριστούργημα

«Τα ρεβύθια τα κανε η συχωρεμένη η μάνα μου με τη στάχτη και ήτανε πάρα πολύ ωραία. Ακριβώς πώς δεν θυμάμαι. Τα βράζανε με την αλισίβα κι ύστερι πηγαίνανε και τα πλύνανε στο νερό κι έφευγεν το φλίδι καλά καλά. Ήτανε νόστιμα πολύ. Έτσι που τα κάναν με την αλισίβα μπορούσες να τα φας όπως ήτανε, πριν να τα βάλεις στην κατσαρόλα να τα βράσεις -θυμάμαι τη συχωρεμένη τη μάνα μου που πήγαινε στο πηγάδι και τα πλυνε, γιατί θέλαν πολύ πλύσιμο- και μαζευόμαστε όλα εκεί τα εγγόνια και τα τρώαμε έτσι, πριν τα μαγειρέψει. Μας φώναζε, "E, τώρα εσείς δε θα μου αφήσετε να μαγειρέψω καθόλου;" Α, καημένα χρόνια...».

Διαβάζω τέσσερα βιβλιαράκια που πήρα από το Συνεταιριστικό βιβλιοπωλείο στην Ρ. Φεραίου. Είναι εκδόσεις της Media Dell'Arte, την επιμέλεια έχει κάνει η Λάρα Καλλίρη και τις φωτογραφίες η Δέσποινα Σπύρου. Πρόκειται για τέσσερα βιβλία σε μορφή σημειωματάριου με σπιράλ με συνταγές από τα νησιά Φολέγανδρος, Σίκινος, Δονούσα και Αμοργός.

Η ιδιαιτερότητα βρίσκεται στο πώς είναι γραμμένα. Οι συνταγές αλλά και οι φράσεις σαν κι αυτή που γράφω εδώ είναι από συνεντεύξεις που πήρε η κ. Καλλίρη από γυναίκες των νησιών και τις δημοσίευσε unedited. Με τους ιδιωματισμούς, την προφορά αλλά και την τεχνική. Οι φωτογραφίες είναι αριστουργήματα, που όμοιά τους δεν έχουμε δει δημοσιευμένα. Εικόνες χαρακτηριστικά νησιώτικες, που μέσα από την απλότητα του «σκηνικού» φαίνεται το απέραντο μεγαλείο του Αιγαίου και των ανθρώπων που ζουν εκεί.

Στέκομαι σε πολλές εικόνες. Ασβεστωμένοι τοίχοι, νησιώτικα πρόσωπα, χαραγμένα με βαθιές ρυτίδες, ένα πιάτο με κυδώνι γλυκό, ένα ράφι μέσα στον τοίχο με τα «καλά» σερβίτσια, η φωτογραφία της γιαγιάς, τα ράφια του μπακάλικου, όλα φωτογραφημένα με το σωστό φως, αυτό του ήλιου του Αιγαίου που όλα τα καίει και όλα όσα βρίσκονται μέσα στα σπίτια με τους χοντρούς τοίχους τα κάνει να φαίνονται προστατευμένα και άγια.

Όταν πρόκειται για βιβλία μαγειρικής, τώρα πια που όλα έχουν γραφτεί και έχουν δει τα μάτια μας χιλιάδες συνταγές, μεθόδους, διαφορετικές κουζίνες, στυλ φωτογραφίσεων και έχουμε γνωρίσει τους πάντες που ήθελαν να γράψουν μια συνταγή και το έκαναν, η ιδέα πως διαβάζω ένα βιβλιαράκι που καταγράφει τα λόγια μιας γυναίκας από τη Δονούσα που τα ρεβύθια της τα φτιάχνει από ένστικτο και όχι από συνταγή κι όμως η γεύση τους είναι ασύγκριτη, είναι συγκινητική και πρωτοποριακή μαζί. Γιατί; Γιατί αυτό είναι η ουσία του φαγητού, η μνήμη.

Οτιδήποτε μπαίνει στην κουζίνα και δεν έχει μνήμη, πέφτει και τσακίζεται.

Το Γλυκό θέλει το… Μάστορά του

«Κυρ-Σάββα, ο γιος σου είναι γεννημένος για ζαχαροπλάστης» ήταν τα λόγια του Νίκου Παπαδόπουλου, ζαχαροπλάστη στην Πτολεμαΐδα το 1971, προς τον πατέρα του Γιώργου Σιδηρόπουλου από το Μεσόβουνο. Ο Γιώργος ήταν τότε 15 χρονών και πηγαινοερχόταν συχνά με το λεωφορείο από το Μεσόβουνο στην Πτολεμαΐδα για να πάρει γλυκά από το κατάστημα του κ. Παπαδόπουλου, προκειμένου να τα μεταφέρει στο καφέ-ζαχαροπλαστείο του πατέρα του στο χωριό. Αυτά τα λόγια ήταν αρκετά να κάνουν το Γιώργο Σιδηρόπουλο να αποφασίσει από πολύ νωρίς τι θέλει να κάνει στη ζωή του.

Ο κ. Σιδηρόπουλος έκανε τα πρώτα του βήματα στη ζαχαροπλαστική στο πλευρό του Νίκου Παπαδόπουλου και στα πέντε χρόνια που παρέμεινε στο εργαστήριο του «μάστορα» οι εμπειρίες που απέκτησε ήταν πολλές. «Ήταν πολύ δύσκολα εκείνα τα χρόνια. Καταρχάς δουλεύαμε πάρα πολλές ώρες και βέβαια όλα γίνονταν στο χέρι, γιατί μηχανήματα δεν υπήρχαν. Εκεί μάθαινες να κάνεις γλυκό και καταλάβαινες περί τίνος πρόκειται» λέει σήμερα ο κ. Σιδηρόπουλος. Προσθέτει, όμως, απευθυνόμενος σε όσους τώρα ξεκινούν τα πρώτα τους βήματα στη ζαχαροπλαστική ότι τότε δεν δούλευαν απλά για το μεροκάματο, αλλά για να μάθουν τα μυστικά της δουλειάς με την προοπτική να ανοίξουν κάποτε το δικό τους ζαχαροπλαστείο. «Αυτές οι εμπειρίες μου έδωσαν να καταλάβω πως ότι κάνουμε στη ζωή μας απαιτεί σοβαρότητα και ευθύνη» προσθέτει ανατρέχοντας για λίγο στα παλιά ο κ. Σιδηρόπουλος.


Εξιστορώντας, λοιπόν, τις εμπειρίες του από τις δύσκολες εκείνες εποχές, μας λέει πως αυτό που του έχει μείνει στο μυαλό είναι η «σκληρότητα» των ζαχαροπλαστών. «Όλα γίνονταν υπό την επίβλεψη και επιτήρηση του μάστορα, ώστε να αποφευχθεί το λάθος. Δεν εμπιστεύονταν κανείς τα παιδιά και πάντα κρατούσαν το μυστικό τους, γιατί ο φόβος ότι μπορεί να γινόμασταν καλύτεροι από αυτούς πάντα υπήρχε.

Έτσι λοιπόν, όση δουλειά και αν κάναμε, ποτέ δεν μας άφηναν να ολοκληρώσουμε τη συνταγή και πάντα το τελευταίο υλικό - μυστικό το έβαζαν οι ίδιοι μάστορες» συνεχίζει ο κ. Σιδηρόπουλος.

Στο Νίκο Παπαδόπουλο ο Γιώργος παρέμεινε μέχρι το 1976, όταν και ξεκίνησε τη στρατιωτική του θητεία. Κατά την τριετή εκτέλεση των στρατιωτικών καθηκόντων του, αεικίνητος και εργατικός σε όποια πόλη κι αν μετατίθετο, χτυπούσε πόρτες και αναζητούσε ζαχαροπλάστες, προκειμένου να πάρει ακόμη περισσότερες εμπειρίες και μυστικά. «Προσπαθούσα να εκμεταλλευτώ κάθε γνωριμία και δε βγήκα χαμένος από αυτό. Πρώτον και σημαντικότερον γιατί απέκτησα πολλούς φίλους και δεύτερον γιατί αποκόμισα πληροφορίες και συμβουλές που με βοήθησαν στην δουλειά μου» εξηγεί σήμερα.

Η απόλυσή του από το στρατό τον βρήκε το 1979 στο καφέ-ζαχαροπλαστείο που έστησε ο αδερφός του Βασίλης στην Κοζάνη. Στο «Λυχνάρι» ξεκίνησε να φτιάχνει τα πρώτα του γλυκά στο εργαστήριο που υπήρχε στην πίσω πλευρά του καταστήματος, το οποίο βρισκόταν στην οδό Δημοκρατίας απέναντι από το διοικητήριο της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης. Λόγω, όμως, του ότι δεν είχε εμπειρία από την αγορά της εποχής, όπως ομολογεί σήμερα ο ίδιος, αποφάσισε να φύγει από την Κοζάνη τέσσερις μήνες μετά, έχοντας την εντύπωση πως το κατάστημα δεν είχε μέλλον και να ανοίξει ένα νέο με τον άλλο αδερφό του Κυριάκο στην Πτολεμαΐδα, στην οδό 25ης Μαρτίου.

Στο κατάστημα αυτό παρέμεινε μέχρι το 1995 όταν και άνοιξε νέο κατάστημα με την οικογένεια του και ξεκίνησε την οικογενειακή επιχείρηση που διατηρεί σήμερα.


«Σ’ εκείνο το μαγαζί χρειαζόταν να ακουμπάμε και να ενοχλούμε ουσιαστικά ο ένας τον άλλο, όταν χρειαζόμασταν ένα υλικό από τα ράφια. Ήμασταν στριμωγμένοι και πάντα είχα στο μυαλό μου να φτιάξω κάτι μεγάλο, σύγχρονο και άνετο, κυρίως για τον εργαζόμενο, γιατί ήξερα από πρώτο χέρι πως είναι να εργάζεσαι σ’ ένα όχι και τόσο ευρύχωρο μέρος» μας λέει ο κ. Σιδηρόπουλος, εξηγώντας πως αποφάσισε να κατασκευάσει το εργοστάσιο αρτοζαχαροπλαστικής που λειτουργεί σήμερα στο 4ο χιλιόμετρο Πτολεμαΐδας - Ανατολικού. Πρόκειται ομολογουμένως για ένα σύγχρονο κτίσμα, έκτασης 1400 τετραγωνικών μέτρων, το οποίο πληροί όλες τις προδιαγραφές διασφάλισης ποιότητας και αποτελεί πρότυπο λειτουργίας επιχείρησης στη Δυτική Μακεδονία, αλλά και στη βόρεια Ελλάδα γενικότερα.

Η έναρξη λειτουργίας του εργοστασίου έγινε το 2003 και σήμερα σ’ αυτό και στα δύο καταστήματα πώλησης που διαθέτει στην Πτολεμαΐδα, εργάζονται 27 άτομα. Επίσης, δίπλα στο εργοστάσια λειτουργεί η καφετέρια «Άρτεμις» με μοναδικό στυλ και διακόσμηση. Αξίζει να σημειωθεί πως όσον αφορά στην τοποθεσία του εργοστασίου, αυτή δεν επιλέχθηκε τυχαία. Ο κ. Σιδηρόπουλος ήθελε πάντα να βρίσκεται κοντά στο χωριό του και αποφάσισε να δημιουργήσει το όνειρό του, όπως ομολογεί, κατά μήκος του δρόμου Πτολεμαϊδας- Μεσοβούνου που πηγαινοερχόταν καθημερινά το 1971.


Στο χώρο αυτό μπορεί κανείς να βρει όλη τη γκάμα των προϊόντων γλυκού και άρτου. Η φιλοσοφία του Γιώργου Σιδηρόπουλου σχετικά με αυτό που αποκαλούμε σπεσιαλιτέ εμπεριέχεται στα παρακάτω λόγια του: «πιστεύω πως η σπεσιαλιτέ δε σημαίνει απαραίτητα ότι πρόκειται για κάτι μοναδικό, το οποίο δεν διαθέτει κάποιος άλλος. Πιστεύω ότι μπορεί να είναι κάποιο είδος που έχουν όλοι, απλά εσύ το κάνεις καλύτερα και το λανσάρεις έτσι στην αγορά». Όποιος, λοιπόν, έχει δοκιμάσει τρίγωνο σοκολάτας και προφιτερόλ από το Σιδηρόπουλο, δεν ξεχνά τη νοστιμιά τους!

Όλη αυτή η γκάμα των «πειρασμών» του κ. Σιδηρόπουλου παράγεται ετησίως από περίπου 10 τόνους ζάχαρης, 20 τόνους σοκολάτας, 20 τόνους αλεύρων, 40 τόνους κρέμας γάλακτος και 2,5 τόνους ξηρών καρπών! Αριθμοί όλο γλύκα! Το ίδιο γλυκό, όπως μας λέει, είναι και το όνειρό του. «Νομίζω πως εκπλήρωσα το όνειρό μου στο 100%. Έφτιαξα ένα χώρο σύγχρονο, όπως τον φανταζόμουν, και είμαι απόλυτα ευχαριστημένος. Το όνειρό μου ήταν να έχω και μια υπέροχη οικογένεια, την οποία και έχω και πιστέψτε με δεν χρειάζομαι τίποτα, μα τίποτα άλλο» λέει συγκινημένος ο κ. Σιδηρόπουλος. Σύμμαχός του οι πιστοί πελάτες του που του δείχνουν καθημερινά την εμπιστοσύνη τους, όχι μόνο γιατί είναι καλός «μάστορας» αλλά και γιατί είναι καλός άνθρωπος, όπως λένε.

Πηγή: Περιοδικό Όμικρον

Χαράματα, η ώρα τρεις

Είναι η καλύτερη ώρα και για να κοιμηθείς αλλά και για να ξυπνήσεις. Εγώ, για να ξυπνήσω. Με τον εσπρέσσο ανά χείρας και ακροποδητί βγαίνω στο μπαλκόνι μου. Οι βασιλικοί δεν είναι πια τέλεια μυρωδάτα ημισφαίρια, μοιάζουν ξεχτένιστοι και σίγουρα μελαγχολικοί.

Αντιθέτως οι τριανταφυλλιές διανύουν μια δεύτερη, σχεδόν οργιαστική, νιότη. Η υγρασία και η ψύχρα τους επιτρέπει να απλώνουν τα αρώματά τους, λίγο λεμονίζουν τα ρόδα που εγώ φροντίζω, μαβιά και τεράστια, που ποτέ δεν τόλμησα να μετρήσω τα φύλλα τους θεωρώντας πως είναι γρουσουζιά ανάλογη με του κερδισμένου στα χαρτιά που προτού λήξει η παρτίδα υπολογίζει με αποκοτιά τα κέρδη του.

Απλώνω στο μεγάλο μαξιλάρι τα πόδια μου και σκέφτομαι τις δυο μεγάλες απώλειες των ημερών. Ο Γιοσέι Γιαμαμότο πτώχευσε ακολουθώντας την τύχη του Κριστιάν Λακρουά το Gourmet έκλεισε. Δεν ήταν τυχάρπαστα, περιστασιακά δημιουργήματα: ο μεν Γιαμαμότο δεν ήταν μόδιστρος, ούτε καν επιδέξιος τεχνίτης αλλά ιδιοφυής καλλιτέχνης με δεκάδες μεγάλα βραβεία στις αποσκευές του, εκατοντάδες κοστούμια για μεγάλες παραστάσεις όπερας, περγαμηνές που ο μέτριος νους δύσκολα συλλαμβάνει. Και το ωραιότερο μαύρο χρώμα, δυσκολότερο δεν υπάρχει.
Το δε Γκουρμέ, πρωτότοκο και μοσχανεθρεμμένο παιδί ενός εκδοτικού κολοσσού (της Conde Nast) αντιγράφηκε, ξεπατικώθηκε, λεηλατήθηκε από όλα τα έντυπα της γαστρονομίας αλλά δεύτερο αντάξιό του δεν υπήρξε.

Μετέδιδε τη ζεστασιά του καλού φαγητού και της αγάπης γύρω από το τραπέζι.

Αυτό που πρέπει να προβλέψω για το δικό μου βραδινό φαγητό που θα ετοιμάσω στο τέλος της ημέρας. Εκεί όμως προκύπτει ένα ζήτημα εντέλει πολιτικό. θα καταφύγω στο έξοχο αρνάκι που μας συστήνει ο Ηλίας Μαμαλάκης ή θα μετρήσω λιπαρά και θα προτιμήσω το φρέσκο σπανάκι που μόλις ξεμύτισε στα μανάβικα, τόσο τρυφερό, τόσο μωρουδιακό που θα μπορούσε κανείς να το φορέσει στο πέτο;

Να ακολουθήσω τα γούστα του Κώστα Καραμανλή (“Λεβεντόπαιδο Αρίστο μπες στο μαγαζί και κλείστο” ήταν κατά δική του ομολογία το προσφιλές του άσμα) και να επιπέσω στα κοψίδια του αμνοεριφίου ή να προτιμήσω ένα αχνιστό σπανάκι στεφανωμένο με αυγά ποσέ και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι που θυμίζει περισσότερο Γιώργο Παπανδρέου;

O δρόμος του καφέ

Οι περισσότεροι Αμερικανοί και Ευρωπαίοι πιστεύουν ότι οι Μουσουλμανικές τροφές και η κουζίνα περιορίζεται στο Κάρυ Μπιριάνι, Κεμπάπ, Τσαπάτι και Πίττες και γλυκά όπως χαλβά και μπακλαβά. Δεν γνωρίζουν τα τόσα φαγητά και ποτά, υποτίθεται δυτικά, τα οποία είναι Μουσουλμανικής προέλευσης.

Ένα παράδειγμα αυτών είναι και ο καφές, που έχει εισβάλλει δυναμικά στο πρωινό γεύμα κάθε νοικοκυριού. Το σύντομο αυτό άρθρο σκοπό έχει να ανιχνεύσει την πορεία του καφέ, καθώς και την σύγχρονης ποικιλίας καπουτσίνο.


Εισαγωγή

Ο καφές ανακαλύφθηκε από τους μουσουλμάνους γύρω στον 10ο αιώνα. Πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Υεμένη. Αντί να φάνε τους καρπούς οι κάτοικοι της Υεμένης τους έβραζαν δημιουργώντας το περίφημο ποτό Αλ-Κάχουα (είναι η ονομασία του καφέ στα Αραβικά). Είναι επίσης αποδεκτό ότι οι πρώτοι που έπιναν τον καφέ ήταν οι Σούφι που το χρησιμοποιούσαν ως διεγερτικό προκειμένου να παραμένουν ξύπνιοι κατά τη διάρκεια της νύχτας όταν έκαναν το Δίκρ (συνεχή μνημόνευση του Θείου). Ο καφές εξαπλώθηκε στους υπόλοιπους Μουσουλμάνους της Υεμένης και τελικά σε όλο το Μουσουλμανικό κόσμο μέσα από ταξιδιώτες, προσκυνητές και εμπόρους. Έφτασε στη Μέκκα και στην Τουρκία κατά το τέλος του 15ου αιώνα και στο Κάιρο τον 16ο αιώνα.


Ο καφές στην Ιταλία

Ιστορικές πηγές αναφέρουν ότι ο καφές έφτασε στην Ευρώπη μέσω της Ιταλίας. Λόγω του ανεπτυγμένου εμπορίου μεταξύ του σημαντικού εμπορικού λιμανιού της Βενετίας και της Βορείου Αφρικής, της Αιγύπτου και της Ανατολής, μεταφέρονταν αγαθά των Μουσουλμάνων και μέσα σε αυτά ήταν και ο καφές αφού ανακάλυψαν τη γεύση του καφέ οι Βενετσιάνοι έμποροι πείστηκαν για την εμπορική του αξία και συνεπώς ξεκίνησαν τις εισαγωγές κατά το 1570. Όπως με κάθε νέα μόδα, οι πλούσιοι ήταν οι πρώτοι που υιοθέτησαν το νέο ρόφημα. Σε ένα επόμενο στάδιο ο καφές πουλιόταν στις αγορές της Βενετίας. Τελικά έγινε ευρέως γνωστός στο πλατύ κοινό. Οι πρώτες καφετέριες της Βενετίας άνοιξαν το 1645. μέχρι το 1763 η Βενετία διέθετε 218 σημεία πώλησης καφέ. Τελικά ο καφές έγινε το βασικό εμπορικό είδος από τη Βενετία προς το Αμάλφι, το Τορίνο, τη Γένοβα, το Μιλάνο, τη Φλωρεντία, τη Ρώμη και από εκεί έφτασε σε ολόκληρη την Ευρώπη.


Ο καφές στην Αγγλία

Η πρώτη καφετέρια στην Αγγλία φαίνεται να άνοιξε γύρω στο 1650 από έναν επιχειρηματία ονόματι Jacob στο Angel στην ενορία του Αγ.Πέτρου, στην Ανατολική Οξφόρδη.

Σύμφωνα με τον Darby η είσοδος του καφέ έγινε μέσα από Τούρκικες διασυνδέσεις. Ανέφερε πως τον πρωτοέφερε ένας Τούρκος έμπορος που λεγόταν Pasqua Rosee. Ήταν ο πρώτος που πουλούσε καφέ σε μία καφετερία στο George Yard. Αργότερα το 1658 μία άλλη καφετερία με το όνομα “Sultaness Head” άνοιξε στο Cornhill. Μέχρι το 1700 υπήρχαν τουλάχιστο 500 καφετέριες στο Λονδίνο.


Ο Καφές στη Γαλλία

Ο Galland τοποθετεί την πρώτη άφιξη του καφέ στη Γαλλία το 1644. Ήταν η χρονιά που κάποιοι άνδρες από τη Μασσαλία επέστρεψαν από την Κωνσταντινούπολη όχι μόνο με καφέ, αλλά με τα απαραίτητα σκεύη για την Παρασκευή και το σερβίρισμα. Το 1671, άνοιξε η πρώτη καφετερία στη Μασσαλία στο Exchange District, και έπειτα εξαπλώθηκαν σε όλη τη Γαλλία.


Ο καφές στην υπόλοιπη Ευρώπη

Μετά την Ιταλία, την Αγγλία και τη Γαλλία, η υπόλοιπη Ευρώπη υιοθέτησε και αγάπησε με τη σειρά της αυτό το ρόφημα. Στη Γερμανία για παράδειγμα, έπειτα από την ήττα του Τουρκικού στρατού που είχε πολιορκήσει τη Βιέννη το 1683, οι ηττημένοι είχαν αφήσει σακιά με κόκκους καφέ. Οι Ευρωπαϊκοί στρατοί, Γερμανοί, Πολωνοί και άλλοι Ευρωπαίοι εθελοντές, υπερασπιζόμενοι την πόλη, πήραν τα σακιά ως λάφυρα στις πατρίδες τους. Ωστόσο, η πρώτη καφετερία στο Βερολίνο φαίνεται να άνοιξε γύρω στο 1720.

Οι Ολλανδοί απέκτησαν σπόρους από περιοχές της Μουσουλμανικής Ανατολικής Ασίας και κατάφεραν να δημιουργήσουν φυτείες στην Ιάβα της Ινδονησίας που ήταν αποικία τους. Από την Ιάβα διηύθυναν μία επιτυχημένη επιχείρηση αφού έγιναν εισαγωγείς και διανομείς του καφέ στην Ευρώπη.


Ο καφές στην αμερικανική ήπειρο

Η άφιξη του καφέ στην αμερικανική ήπειρο οφείλεται στη Γαλλία μέσα από τις αποικίες της σε πολλές μεριές της ηπείρου, ξεκινώντας από τη Μαρτινίκα και τις αποικίες των Δυτικών Ινδιών όπου δημιουργήθηκαν και οι πρώτες γαλλικές φυτείες καφέ.


Από τον Τούρκικο καφέ στον καπουτσίνο και τα κρουασάν

Η κατανάλωση του καφέ στην Ευρώπη βασίστηκε στην παραδοσιακή Μουσουλμανική παρασκευή του. Επρόκειτο για βράσιμο μείγματος καφέ σε σκόνη, νερού και ζάχαρης. Ωστόσο από το 1683 επινοήθηκε ένας νέος τρόπος παρασκευής καφέ. Ο καφές καπουτσίνο ήταν έμπνευση του Μάρκο Ντ’Αβιάνο, ενός μοναχού από το μοναστικό τάγμα των Καπουτσίνων, ο οποίος είχε πολεμήσει εναντίον των Τούρκων στη Βιέννη το 1683. Ακολουθώντας τους Ευρωπαίους νικητές, οι Βιεννέζοι έφτιαξαν καφέ από τους εγκαταλελειμμένους σάκους γεμάτους Τούρκικο καφέ. Επειδή τον έβρισκαν πολύ δυνατό για τη γεύση τους, τον ανακάτεψαν με κρέμα και μέλι. Αυτό ήταν που έκανε το χρώμα του καφέ ανοιχτό ομοιάζοντας με τους μανδύες των καπουτσίνων μοναχών.


Οι Βιεννέζοι τον ονόμασαν καπουτσίνο προς τιμήν του τάγματος του Μάρκο Ντ’Αβιάνο. Έκτοτε ο καπουτσίνο πίνεται για την απολαυστική του γεύση, αλλά και προς εορταστική συμβολική ανάμνηση της Ευρωπαϊκής νίκης κατά των Οθωμανών.


Το κρουασάν

Άλλο ένα συμβολικό είδος που συνδέεται με τον καφέ είναι το περίφημο γλύκισμα κρουασάν που συχνά συνοδεύουμε το πρωινό μας. Ο Chew αναφέρει τον θρύλο πίσω από την έμπνευση αυτού του τόσο αγαπητού γλυκίσματος, που ξεκινά από το 1686.

Οι Ούγγροι ζαχαροπλάστες έφτιαξαν ένα κέικ σε σχήμα μισοφέγγαρου, ως Ισλαμικό σύμβολο, για να γιορτάσουν την ήττα του Οθωμανικού στρατού.

Συμπέρασμα

Το άρθρο αποδεικνύει ότι η επιρροή των Μουσουλμάνων στην Ευρώπη εκτείνεται πέρα από τις επιστήμες, την τεχνολογία, τις τέχνες και την αρχιτεκτονική. Επηρέασαν τις παραδόσεις γύρω από τα τρόφιμα και ποτά. Η ιστορία του πως οι Ευρωπαίοι ανακάλυψαν τον καφέ είναι ένα παράδειγμα μέσα σε πολλά.

Η κουζίνα του έρωτα

Οι πιο μεγάλοι συγγραφείς, από τον Χένρι Μίλερ στους «Τροπικούς» ώς τον Πάμπλο Νερούδα (άπειρες ποιητικές μεταφορές), έχουν συνδέσει το φαγητό με την ερωτική έμπνευση και το αντίστροφο. Το ίδιο συμβαίνει και με μεγάλους σεφ που υποστηρίζουν σθεναρά ότι οι προϋποθέσεις για να φθάσει κανείς επιτυχώς στην κρεβατοκάμαρα περνούν από την κουζίνα.

Το ίδιο συμβαίνει στο μυαλό (στο βάθος του και όχι μόνο) και των απλών ανθρώπων γιατί η φράση... ο έρωτας περνά από το στομάχι είναι γνωστή και ερευνάται αιώνες ολόκληρους. Και δεν την στηρίζουν μόνο οι καλονοικοκυρές και οι γιαγιάδες που δίνουν συμβουλές στις εγγονές τους για το πώς να κερδίσουν, να ικανοποιήσουν και να κερδίσουν έναν άνδρα. Γι' αυτό άλλωστε και το «κρυφό» αλλά και το φανερό μήνυμα διαφημίσεων τροφίμων παραπέμπει στην ερωτική απόλαυση. Πλέον όλοι πιστεύουμε ότι όταν το... γιαούρτι συνάντησε τα φρούτα... ένας μεγάλος έρωτας γεννήθηκε... και ότι η ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, άρρηκτα δεμένη με σοκολατένιες καρδιές γεμιστές με τσίλι και με «αφροδισιακά» μενού που ετοιμάζουν πολλά εστιατόρια, θα είναι η αρχή της νέας εποχής στην ερωτική μας ζωή.

Δεν είναι λίγοι αυτοί που πιστεύουν ακράδαντα ότι οι δύο κινητήριες δυνάμεις της Ιστορίας είναι το φαγητό και ο έρωτας, συγκρίνοντας τον οργασμό, την αποθέωση της ερωτικής συνάντησης, με το κύριο πιάτο -αποκορύφωμα ενός γεύματος. Η καλή σεξουαλική ζωή, όπως και το καλό φαγητό είναι στοιχεία της καλής υγείας, εμπνέουν τη δημιουργικότητα, είναι μέρος του δρόμου της ψυχής. Δεν είναι τυχαίο που μιλάμε για επιτυχημένη ερωτική συνταγή και κορυφαία συνταγή φαγητού.

Και ακόμη περισσότεροι είναι αυτοί που διέγνωσαν τον ισχυρό δεσμό των δύο απολαύσεων δημιουργώντας με επιτυχία το είδος της ερωτικής γαστρολογοτεχνίας. Αυτή η σχέση έστειλε την Τζοάν Χάρις με την «Καυτή σοκολάτα», τη Λόρα Εσκιβέλ με το «Σαν νερό για ζεστή σοκολάτα» στην κορυφή των πωλήσεων παγκοσμίως, έκανε γνωστή και αγαπημένη τη Λένα Τερκεσίδου στο ελληνικό κοινό με το βιβλίο της «Ερωτας με την πρώτη μπουκιά» και έστεψε βασίλισσα του Ερωτα και της Κουζίνας την Ιζαμπέλ Αλιέντε όταν έγραψε το βιβλίο «Αφροδίτη» (στα ελληνικά κυκλοφορούσε από τις εκδόσεις «Ωκεανίδα», αλλά είναι πλέον εξαντλημένο).

«Δεν ήταν εύκολο να δικαιολογήσω μία ακόμη συλλογή με συνταγές μαγειρικής ή με ερωτικές οδηγίες. Ηταν όμως εύκολο να δικαιολογήσω ένα βιβλίο για τη γεύση του έρωτα», έλεγε η Αλιέντε που συνδύασε τις γεύσεις του σώματος με τις γεύσεις της κουζίνας σε ένα βιβλίο που καταγράφει αφροδισιακές συνταγές, μαγικά φίλτρα και ελιξίρια που επινοούσε από τα αρχαία χρόνια ο ανθρώπινος νους για να κερδίσει το αντικείμενο του πόθου του. Στη μαγειρική και στον έρωτα υπάρχει μία τεχνική. Αυτό το γνώριζε η Αλιέντε προτού ξεκινήσει το βιβλίο. Εκείνο που κατανόησε στη συνέχεια και μοιράστηκε με τους αναγνώστες της είναι ότι την τεχνική την μαθαίνεις, «εκείνο που δεν διδάσκεται όμως είναι η αγάπη για τα υλικά της κουζίνας, για τις γεύσεις και τις μυρωδιές, όπως άλλωστε και η αγάπη για τον ίδιο τον έρωτα. Γι' αυτό και στην κουζίνα και στο κρεβάτι το καλύτερο αφροδισιακό είναι το ανθρώπινο μυαλό, γιατί αυτό πλάθει όλα τα διεγερτικά που χρειάζονται οι αισθήσεις για να κινητοποιηθούν».

Η σχέση φαγητού και έρωτα ξεπερνά τις «απλές παρομοιώσεις» του τύπου «πόση σος υποκρισίας μπορεί να καλύπτει μια σχέση ή πόσο κρύο είναι το πιάτο της εκδίκησης», μας λέει η κ. Τερκεσίδου, που συνδυάζει τη συγγραφική ιδιότητα με αυτή της διαιτολόγου και συμβούλου ψυχικής υγείας. Στο βιβλίο της «Ερωτας με την πρώτη μπουκιά» (εκδόσεις «Ταξιδευτής»), που έχει κερδίσει διεθνές βραβείο «Για βιβλία με γεύσεις», οι ιστορίες και τα «μαγειρέματα» ηρώων της διπλανής πόρτας μπλέκονται με νόστιμες συνταγές. «Είναι γνωστό ότι η απόλαυση ενός εδέσματος σε συνδυασμό με κρασί μας βοηθά να εκδηλώνουμε τα συναισθήματά μας».

Η σχέση είναι αμφίδρομη, έτσι δεν είναι μόνο οι λογοτέχνες που ασχολούνται με την μαγειρική του έρωτα, αλλά και οι σεφ που δίνουν τη δική τους ερμηνεία. «Ο έρωτας όχι μόνο έχει γεύση αλλά μοιάζει και με το φαγητό», λέει ο Ευτύχης Μπλέτσας, ένας από τους χαριτωμένους τηλεμάγειρες, γνωστός από την τηλεοπτική εκπομπή «Η κουζίνα της μαμάς», που μοιράζεται μαζί μας... τους ερωτικούς του στοχασμούς. Γράφει στο blog του: «Είναι απλό... Αν όλα πάνε καλά, έχει νοστιμιά, γλύκα, ποικιλία και σας χορταίνει. Αν κάτι στραβώσει, γίνεται πικρός και ξινίζει, λίγο ή πολύ. Αν σας λείπει, "πεινάτε" απεγνωσμένα. Κι αλίμονο αν ο άλλος σας καθίσει στο στομάχι και σας πέσει βαρύς και αχώνευτος. Θέλετε απεγνωσμένα κάποιον; Πρέπει να τον "ψήσετε"! Δεν θέλετε "ορεκτικό"; Περνάτε κατευθείαν "στο ψητό". Δεν τον θέλετε; Ξέρετε εσείς από "χυλόπιτες"! Δεν σας θέλει; Βράζετε "στο ζουμί σας"! Δεν είστε πολύ σίγουροι γι' αυτόν; Τον βάζετε "σε σιγανή φωτιά". Και πάει λέγοντας... Ολο κάτι μαγειρεύετε, λοιπόν. Προσέξτε, όμως, γιατί στην κουζίνα του έρωτα παραμονεύουν κίνδυνοι: το "ζεμάτισμα", το "κάψιμο", η "συντήρηση" στο ψυγείο κι, ακόμα χειρότερα, η "κατάψυξη". Θα συναντήσετε ακόμα κι ανεπιθύμητους συμβιβασμούς, όπως το "ξαναζεσταμένο φαΐ". Για "λάντζα", τέλος, ούτε λόγος... σε κάθε κουζίνα, αλλά και σχέση, υπάρχει μπόλικη...»

Απλώς σκεφτείτε για λίγο, αν η ζωή σας και όχι μόνο η σχέση σας ήταν πιάτο, τι θα ήταν;


Το Κάμα Σούτρα προστάζει... ζυμαρικά με σπαράγγια και χαβιάρι

Ενα εκλεπτυσμένο πιάτο με ωραία εμφάνιση, πολύ αφροδισιακό αλλά και ...ακριβό. «Δεν χρειάζεστε χαβιάρι μπελούγκα, μπορείτε να πάρετε πιο οικονομικό» λέει η Ιζαμπέλ Αλιέντε, που στο «Αφροδίτη» συνδύασε με μεγάλη επιτυχία τις γεύσεις της κουζίνας με τις γεύσεις... του σώματος. Και προσθέτει: «Μην ξεχάσετε να υπενθυμίσετε στο αντικείμενο του πόθου σας την τέχνη, τον χρόνο αλλά και τα χρήματα που επενδύσατε στο πιάτο - ώστε να γίνει σαφές ότι περιμένετε... σε είδος για τον κόπο σας».

Υλικά για 2 άτομα

1/2 χυλοπίτες

50 γραμμάρια χαβιάρι ή και μπρικ

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1 λιωμένο σφιχτό αβγό

1 κουταλιά της σούπας κάπαρη

6 μικρά πράσινα σπαράγγια

1 φλιτζάνι ξινή κρέμα

Εκτέλεση: Βράζετε τις χυλοπίτες με μια κουταλιά λάδι και αλάτι. Βράστε τα σπαράγγια στον ατμό για 5 λεπτά και κόψτε τα σε τεμάχια τριών εκατοστών περίπου. Περιχύστε τα με μια κουταλιά της σούπας λάδι. Ανακατέψτε τα με την ξινή κρέμα μέσα σε μια ζεσταμένη στον φούρνο πιατέλα. Ρίξτε τις χυλοπίτες και ανακατέψτε. Ρίξτε από πάνω την κάπαρη, το σφιχτό αβγό και τέλος το χαβιάρι. Διακοσμήστε με ένα λεμόνι κομμένο στα τέσσερα στις άκρες της πιατέλας. Σερβίρετε αμέσως.

Παραδοσιακά ταξίδια γεύσης και μνήμης...

«Αν ο χρόνος μπορούσε να με ταξιδέψει για μια στιγμή, θα ξάπλωνα στα στάχυα του θεσσαλικού κάμπου αφήνοντας ακάλυπτο το σώμα και κυρίως την ψυχή μου. Να ακούσω το θρόισμα των φύλλων, το κελάηδημα των πουλιών, να νιώσω τη μυρωδιά του υγρού χώματος και να αισθανθώ την αξία του κάμπου»

Με τον κίνδυνο να με χαρακτηρίσει κανείς γαστρονομική εθνικίστρια, ήταν αδύνατον να αφήσω έξω από τον αφιερωματικό μου κύκλο στην εκδοτική παρουσία της ελληνικής κουζίνας το καλαίσθητο και γεμάτο γεύσεις βιβλίο της Εφης Γρηγοριάδου «Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας», από τις εκδόσεις «Κοχλίας». Από το μικρό μέρος του προλόγου που αντέγραψα, είναι σαφές ότι η Γρηγοριάδου ταξιδεύει στη θεσσαλική γη με όλες τις αισθήσεις. Και φυσικά δεν περιορίζεται μόνο στη γευστική περιδιάβαση της Θεσσαλίας, αλλά διατρέχει την Ιστορία της περιοχής από τη μυθική της διάσταση και έπειτα αναδεικνύει τη σημαντικότητα της περιοχής για την εξέλιξη του ελληνισμού. Μόνο και μόνο ότι σ' αυτή τη γη βρίσκεται η κατοικία των ολύμπιων θεών, η καρδιά της ελληνικής μυθολογίας, αυτό λέει πολλά.

Οι σπουδαίες προσωπικότητες που κατάγονται από την περιοχή και σημάδεψαν με τη σκέψη και το έργο τους την Ιστορία του τόπου έχουν τη δική τους θέση στην έκδοση. Ο Ρήγας Φεραίος, ο Ανθιμος Γαζής, ο Ανθιμος Κωνσταντάς, ο Δανιήλ Φιλιππίδης, ο Γεωργάκης Ολύμπιος και πολλοί άλλοι είναι ανάμεσά τους. Αλλά και ιστορικά ορόσημα, όπως η αγροτική εξέγερση του Κιλελέρ με πρωταγωνιστή τον Μαρίνο Αντύπα, ο ρόλος του ΕΑΜ - ΕΛΑΣ στον κάμπο, μαρτυρούν τα πάθη, αλλά και την ιστορική εμπειρία της περιοχής.

Η συγγραφέας εντόπισε, μεταξύ πολλών άλλων, και τη Θεσσαλία στην ελληνική λογοτεχνία και παραθέτει μερικά ιδιαιτέρως ενδιαφέροντα αποσπάσματα. Οπως αυτό από το ποίημα «Θεσσαλία» του Αγγελου Σικελιανού:

«Σε λόφους που ροδίζει τ' ασφοδίλι / θε να πλανιέται ο πελαργός, που τα ίδια / χέρια του οχτρού του απλώσαν με φιλία / το ειρηνικό πουλί που αυγή και δείλι / αργοπατάει στους κάμπους, και τα φίδια / ψάχνει, και στων σπιτιών τ' αποκαΐδια / χτίζει φωλιά, γαλήνια Θεσσαλία!».

Τα εργαλεία της θεσσαλικής κουζίνας

Αλλά ας περάσουμε στα πιο «δικά» μας. Η συγγραφέας κάνει λόγο για τη λιτή, φτωχική, αλλά πάντοτε νοικοκυρεμένη θεσσαλική κουζίνα. Και την περιγράφει πολύ αποτελεσματικά.

«Σε όλες τις κουζίνες υπήρχε οπωσδήποτε ένα χαμηλό στρογγυλό τραπέζι, ο σοφράς, ακουμπισμένο μόνιμα σε κάποιο σημείο ή κρεμασμένο σε κάποια γωνιά. Στο τραπέζι αυτό γευμάτιζε η οικογένεια ή η νοικοκυρά έπλαθε και άνοιγε φύλλο για τις πίτες». Στους τοίχους, γύρω γύρω στην κουζίνα, συνήθως υπήρχε ένα μεγάλο καζάνι κρεμασμένο, το πλαστήρι με το οποίο άνοιγαν τα φύλλα, σκαφίδια και ζυμωτήρια ξύλινα, κόσκινα και μερικά τηγάνια χαλκωματένια και μαυρισμένα, που συνήθως μ' αυτά έψηναν στο τζάκι. Σε άλλο σημείο της κουζίνας κρεμόταν το φανάρι, όπου συντηρούσαν και φύλαγαν τα τρόφιμα, και ράφια με χάλκινους τεντζερέδες, χάλκινα τηγάνια, ταψιά, ένα καζανάκι με βρυσούλα για το πλύσιμο, μπρίκια για το τσάι και τον καφέ, το χαβάνι που έσπαζαν και άλεθαν τον καφέ, το πιπέρι, το σινάπι κ.λπ. Επίσης γκιούμια για τη μεταφορά του νερού και του γάλακτος, χειρόμυλος, μουντινέλο, το δουρβάνι, δηλαδή το μακρόστενο δοχείο μέσα στο οποίο χτυπούσαν το γάλα για να βγάλουν βούτυρο και τυρί. Γύρω γύρω, σε ράφια και εταζέρες, υπήρχαν τα ποτήρια, τα πιάτα, τα κουταλοπίρουνα και οι δίσκοι σερβιρίσματος.

Τα τελευταία χρόνια η κουζίνα της Θεσσαλίας έχει πληγεί από την τουριστική προσέγγιση, ιδίως στα πολυσύχναστα μέρη. Δεν θα ξεχάσω μιαν απίστευτη εμπειρία που τόλμησε να μας χαρίσει πριν από λίγο καιρό σε ένα εστιατόριο στα ορεινά Χάνια, ένα πιάτο με τυρί φέτα στον φούρνο πλημμυρισμένο γνήσια... παραδοσιακή κέτσαπ με επιπλέουσες φέτες ζαμπόν. Καλό θα ήταν, λοιπόν, οι διαφημιστές της τοπικής θεσσαλικής κουζίνας στα παραδοσιακά χωριά των νομών να ρίξουν μια ματιά στο βιβλίο της Γρηγοριάδου.

Στη θεσσαλική κουζίνα η ποικιλία είναι ατελείωτη. Πίτες, γαλακτοκομικά, κρεατικά, ψαρικά, όσπρια και λαχανικά, κυνήγι και διάφορα άλλα. Χωρισμένες ανάλογα με τις εποχές του χρόνου, αλλά και με τα ήθη και τα έθιμα των περιοχών της Θεσσαλίας, είναι οι συνταγές που προτείνει η συγγραφέας. Και ομολογώ κάτι δημοσίως. Πολύ με δυσκόλεψε η επιλογή...


Χοιρινό με κάστανα
Υλικά

1 ½ - 2 κιλά χοιρινό μπούτι κομμένο σε μερίδες, 2 κιλά κάστανα βρασμένα και ξεφλουδισμένα, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 1 ποτηράκι λευκό κρασί, 3/4 φλιτζανιού λάδι, πιπέρι, αλάτι

Εκτέλεση

Πλένουμε το κρέας, το στραγγίζουμε, το κόβουμε σε μερίδες και το σοτάρουμε στο λάδι μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το τσιγαρίζουμε μαζί με το κρέας ελαφρά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και ένα ποτήρι χλιαρό νερό και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 1-1 ½ ώρα περίπου. Μόλις το κρέας μαλακώσει, ρίχνουμε τα βρασμένα κάστανα και συνεχίζουμε το βράσιμο για 5-10 λεπτά ακόμη.


Πιπεριές γεμιστές με καρύδια
Υλικά

10 πιπεριές πράσινες μακρόστενες (κατσίκες), 1 κουταλάκι αλάτι, 250 γρ. καρύδια κοπανισμένα, 1 ματσάκι μαϊντανό, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 2-3 κόκκους πιπέρι, ξίδι, ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πιπεριές για ένα λεπτό και κατόπιν τις στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα καρύδια ή τα χτυπάμε στο γουδί, τρίβουμε το σκόρδο, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και χτυπάμε όλα τα υλικά στο γουδί μέχρι να λιώσουν. Προσθέτουμε το αλάτι, το ξίδι, τους κόκκους πιπέρι και όσο λάδι χρειαστεί για να γίνει ένας ομοιόμορφος πολτός, όχι αραιός. Κόβουμε το καπάκι από τις πιπεριές και αφαιρούμε τους σπόρους. Τις γεμίζουμε με τη γέμιση και τις τοποθετούμε όρθιες πλάι πλάι σε βάζο. Σκεπάζουμε τις πιπεριές με ελαιόλαδο, σφραγίζουμε καλά το βάζο και τις αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ημέρες πριν τις σερβίρουμε, προσέχοντας κάθε φορά που αφαιρούμε μία πιπεριά από το βάζο να χρησιμοποιούμε στεγνό κουτάλι ή πιρούνι. Μπορούμε να διατηρήσουμε τις πιπεριές στο ψυγείο για τουλάχιστον ένα χρόνο.


Κολοκυθολούλουδα γεμιστά, με αβγολέμονο
Υλικά

15-20 ανθούς κολοκυθιάς, ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 1 φλιτζανάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη, 2 φλιτζανάκια ρύζι, 1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, νερό

Για το αβγολέμονο:

2 αβγά, 1 λεμόνι, τον χυμό τους

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε προσεκτικά τα κολοκυθολούλουδα εσωτερικά από τους στήμονες και εξωτερικά από το κοτσάνι. Σε τηγάνι σοτάρουμε σε 1/2 φλιτζάνι λάδι το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τον κιμά να ροδίσουν. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, την πιπεριά, το αλατοπίπερο και 1 ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Γεμίζουμε ένα ένα τα κολοκυθολούλουδα με το μείγμα με το ρύζι, γυρίζουμε το πάνω μέρος από τα πέταλα προς τα μέσα και τα τοποθετούμε δίπλα δίπλα σφιχτά στον πάτο μιας κατσαρόλας. Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, προσθέτουμε λίγο νερό, τόσο όσο να φτάνει λίγο πάνω από τη μέση του φαγητού, και τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα για να μην ανοίξουν κατά τη βράση. Τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 25 λεπτά περίπου.

Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο χτυπώντας καλά τα αβγά με τον χυμό του λεμονιού και, αφού κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρέσουμε το πιάτο, περιχύνουμε το φαγητό.

Γεύσεις από τα παλιά...

"Το απόγευμα η γιαγιά ζύμωσε. Έστειλε τη Λέγκω να ρωτήσει το Μήτσιο τον Κουντουρά αν θα δούλευε ο φούρνος. Και βέβαια θα δούλευε είπε εκείνος. Όλη η γειτονιά πάλι κάτι 'τοίμαζε. Αυτή τη φορά όχι μόνο για τους πρόσφυγες που ακατάπαυστά και κατά κύματα εξακολουθούσαν να περνούν. Μα και για τους Τούρκους που φεύγανε. Σταυροδρόμι είχε καταντήσει η Κοζάνη. Φεύγανε οι γυιοί του Τουρχάν, του νικητή και κατακτητή του δικού μας τόπου απ'τους Οθωμανούς, που είχαν εγκατασταθεί στα χωματά μας από το 1400 και το 1500 ή ίσως και από λίγο αργότερα. Κι έρχονταν οι Ίωνες, οι Αιολείς και οι Δωριείς απ'τις προαιώνιες πατρίδες τους, από την κοιτίδα της ελληνικής διασποράς, της ελληνικής φιλοσοφίας και του ελληνικού πνεύματος".

Μιχάλη Παπακωνσταντίνου, Η γιαγιά μου η Ρούσα.


Θεωρητικά, θα έπρεπε να είναι οι φανατικότεροι των εθνικιστών αφού αν κάτι σου αποκαλύπτει η κατσαρόλα, είναι η συνέχεια της χρήσης ενός τόπου και στην αποκαλύπτει όπως ακριβώς και η γλώσσα, με τρόπο ανατριχιαστικά ακριβή που δεν επιδέχεται καμία αμφισβήτηση. Κι όμως, είναι ακριβώς αυτοί που έχουν την αγάπη τη μεγαλύτερη και την πλέον απροσποίητη για τον "Άλλον": τον αλλόθρησκο, το μετανάστη που αναζητά κι αυτός στις κατσαρόλες την ανακούφιση από τον αβάσταγο πόνο που προκαλεί ο νόστος. Μιλάω για τους οικιακούς μάγειρες που κάθονται και γράφουν βιβλία για τη μαγειρική ιστορία του τόπου τους, αυτούς που επιχειρούν να μετατρέψουν σε λέξεις τον πιο προβληματικό όρο από καταβολής κόσμου: την παράδοση.

Ξεκινούν να μιλήσουν για τις γεύσεις που αισθάνονται ότι τους διαφοροποιούν από τους υπόλοιπους, πασχίζοντας μέσω της γεύσης να ορίσουν την ταυτότητα τους σε συγκεκριμένο χώρο και μοιραία καταλήγουν να μιλήσουν με τρυφερότητα για όλους: την παλιά Τουρκάλα γειτόνισσα της γιαγιάς, τον Αρμένη τον παραγιό που δούλευε στο μπακάλικο της πλατείας, την Εβραία συγχωριανή που έφτιαχνε μελιτζάνες ρολλάκια άλλο πράγμα, Θεός 'σχωρέστους όλους.

Αυτός είναι κι ο μόνος λόγος που διαβάζω μανιακά τα βιβλία παραδοσιακής μαγειρικής. Αναζητώ σε αυτά κομματάκια μικρά του εαυτού μου και συγκινούμαι μέχρι δακρύων με τις ιστορίες των οικιακών μαγείρων που ενώ χαζομαγείρευαν, προσπαθώντας να ξεγελάσουν την ανέχειά τους, γιατι κακά τα ψέμματα, η φτώχια δεν ξεγελιέται με τίποτε, έκαναν τους οικείους τους να νομίζουν ότι έτρωγαν καλύτερα από Αυτοκράτορες. Από τα έπη της ανθρώπινης ιστορίας, τα πιο καλοειπωμένα είναι τα μαγειρικά, τα οποία είναι τα πιο αγαπημένα μου. Το έχει γράψει καλύτερα απ'όλους η κυρία Εύη Βουτσινά στην αφιέρωση της σειράς των βιβλίων της "Γεύση Ελληνική": " Στις γυναίκες που μ'ενα κολοκυθάκι, τρία σέσκουλα, δυο πατάτες κι ένα κρεμμύδι, ανέστησαν ανθρώπους, έφτιαξαν πολύτιμες αναμνήσεις ζεστασιάς και αγάπης. Στα μαγειρέματα της καρδιάς".

Αυτό τα λέει όλα.

Περί μαγειρεμάτων της καρδιάς ο λόγος λοιπόν, ξεφυλλίζοντας τη δίτομη έκδοση "Γεύσεις από Παλιά Κοζάνη" από τις κυρίες Ματίνα Τσικριτζή-Μόμτσιου και Φανή Φτάκα-Τσικριτζή.

Τα τελευταία χρόνια διαφαίνεται ως τάση, αλλά στην πραγματικότητα είναι μια αναγκαιότητα που προκύπτει από την ίδια τη φύση της εργασίας της καταγραφής των τοπικών συνταγων, η διάνθισή τους με πολλά στοιχεία της Λαογραφίας που αφορούν στον αγροτικό βίο και τις κωμοπώλεις, πρωτεύουσες των Νομών. Είναι απόλυτα φυσικό να αισθάνονται έτσι οι οικιακοί μάγειρες-συγγραφείς τέτοιων βιβλίων: ένα από τα σημαντικά στοιχεία που διαφοροποιούν την οικιακή από την επαγγελματική μαγειρική είναι η άμεση συνάφεια της πρώτης με τη ζωή της κοινωνίας μέσα στην οποία αναπτύσσεται. Η οικιακή μαγείρισσα βρίσκεται σχεδόν εξαρτημένη από το μπακάλικο με τα "Εδώδιμα-Αποικιακά" αλλά και τους ντόπιους προμηθευτές των προϊόντων έτσι. Εξαρτημένη κι από τον γανωματή για τις κατσαρόλες αλλά και τον έμπορο με τα γυαλικά που θέλει να στολίσει το τραπέζι της. Εξαρτημένη και από τον τροχιστή των μαχαιριών, τον υφασματέμπορ που φέρνει τα λινά, αυτά τα λινά που θα κεντήσει για να στρώσει το τραπέζι της. Μόνο αυτόνομα δεν λειτουργούν οι νοικοκυρές σε σχέση με τους επαγελματίες μάγειρες.

Έτσι λοιπόν, οι δύο συγγραφείς του βιβλίου "Γεύσεις από την Παλιά Κοζάνη", αφιερώνουν τον πρώτο τόμο του έργου τους στην καταγραφή εθίμων και συνηθειών της περιοχής, μαζί με όλα αυτά που συνιστούσαν την καθημερινότητα των Κοζανιτων και των Κοζανιτισσών, μέχρι το 1960.


Το γευστικό ιδίωμα της Κοζάνης καθώς και ολόκληρης της Μακεδονίας ήταν εξαιρετικά πλούσιο αφού μιλάμε για μια εύφορη περιοχή με άμεση επικοινωνία προς Βορρά περισσότερο με την Ευρώπη παρά με την υπόλοιπη Νότια Ελλάδα, η οποία αναπτύχθηκε παράλληλα μεν, άνισα δε, μια ανισότητα που αντικατοπτρίζεται κατεξοχήν στην κουζίνα αφού ακόμη και η "λόγια" μαγειρική των επαγγελματιών της κουζίνας, επικράτησε εκεί πολύ νωρίτερα απ'ότι επικράτησε στη Νοτια Ελλάδα.

Φυλλομετρώντας τους δύο τόμους του βιβλίου, αποκομίζεις την αίσθηση ενός πλήρους και πλούσιου ( αναλογικά με την υπόλοιπη Ελλάδα) κοζανίτικου νοικοκυριού. Για παράδειγα εντυπωσιάζει ο αριθμός των αυγών που χρησιμοποιούνται στις συνταγές κι αυτό όταν στην υπόλοιπη Ελλάδα τα αυγά ήταν εξαιρετικά πολύτιμα καθώς και η μεγάλη ποικιλία στα διάφορα καλούδια: τουρσιά, γλυκα του κουταλιού και μαρμελάδες.

Ο δεύτερος τόμος του βιβλίου αποτελείται από το συνταγολόγιο της περιοχής της Κοζάνης. Οι συγγραφείς επιχείρησαν με γενναιότητα να επιλύσουν τα γνωστά ζητήματα που θέτει η καταγραφή των οικιακών συνταγών :" με το μάτι" και "όσο πάρει" ενώ ταυτόχρονα προσπαθούν να παρουσιάσουν μια συνταγή με όλες τις δυνατές παραλλαγές ώστε να μη μείνει κανείς στεναχωρημένος. Είναι η προσέγγιση του μάγειρα της καρδιάς αυτή!Να μη στεναχωρηθεί κανείς!

Πλούσιο το συνταγολόγιο της Κοζάνης, αρκετά σαφές για το είδος του, χρήσιμο για όλους τους φίλους των τοπικών κουζινών της Ελλάδος, γραμμένο με μεράκι και ανησυχία για την ακρίβεια των λεγομένων, των συνταγών, των παραδόσεων.

Βέβαια, το βιβλίο έχει χρηματοδοτηθεί από τη Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση της Κοζάνης κι έτσι οι συγγραφείς είχαν την πολυτέλεια να διαχωρίσουν τη Λαογραφία από το συνταγολόγιο κι έτσι ο αναγνώστης έχει τη δυνατότητα να κρατήσει τις συνταγές στα χέρια του και να δουλέψει με αυτές απερίσπαστος από τις υπόλοιπες πληροφορίες οι οποίες αν και είναι πολύ γοητευτικές, λίγο βοηθούν στην εκτέλεση μιας συνταγής.

Προτείνω το βιβλίο αυτό ως πολύ καλό δώρο σε φίλους της μαγειρικής αλλά και σε όσους έχουν καταγωγή από τη Βόρειο Ελλάδα γιατί στις σελίδες των βιβλίων αυτών βρίσκει κανείς τις πλεόν αγαπημένες και γνωστές των μακεδονίτικων συνταγών αν και οι συγγραφείς ισχυρίζονται ότι επέλεξαν αυτές που απαντώνται αποκλειστικώς στην Κοζάνη. Οι συνταγές δεν περιορίζονται σε γεωγραφικά όρια.


Από τις συνταγές του βιβλίου διαλέγω μία που τη θεωρώ ως το πλεόν σοφιστικέ. Κομψό και αριστοκρατικό γλυκό, το οποίο το φτιάχνεται σε πολύ ειδικές περιστάσεις. Είναι το περίφημο "Καρυδάτο" ή "Κοζανίτικο" ή "Πατωμάτα". Βέβαια, η δική μου συνταγή έχει κάποιες διαφορές από τη συνταγή που δίνουν οι δύο κυρίες ( ας πούμε έχει πολύ λιγότερα αυγά και το καρύδι τρίβεται μέσα στο παντεσπάνι) όμως εγώ δίνω την παραλλαγή της συνταγής που μου αρέσει πιο πολύ και είναι βέβαια δημοσιευμένη στο βιβλίο.

Καρυδάτο ( με τρία ψησίματα)

Υλικά
(για το παντεσπάνι)

1 βιτάμ
2 φλυτζάνια ζάχαρη
4 αυγά
1 φλυτζάνι γάλα
3 κοφτά φλυτζάνια αλεύρι
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

Για το μείγμα με τα καρύδια
7 κρόκους και 3 ολοκληρα αυγά
1 1/2 φλυτζάνια ζάχαρη
2 φλυτζάνια φρυγανιά
3 φλυτζάνια καρύδια
1 φλυτζάνι χλιαρό νερό
1 κουταλάκι κανέλλα
1/2 κουταλάκι γαρύφαλλο.

Για τη μαρέγκα
7 ασπράδια
3 φλυτζάνια ζάχαρη άχνη
2=3 σταγόνες λεμόνι

Χτυπάμε πολύ καλά το βιτάμ με τη ζάχαρη, προσθέτουμε ένα-ένα τα 4 αυγά, το γάλα, το μπέικιν και το αλεύρι. Ψήνουμε το πανεσπάνι στους 170-180ο για 35 λεπτά περίπου.
Χτυπάμε πολύ καλά τους 7 κρόκους και τα 3 ολόκληρα αυγά με τα 21/5 φλυτζ. ζάχαρη. Προσθέτουμε στο μείγμα τα καρύδια ανακατεμένα με την κανέλα, το γαρύφαλο, τη φρυγανιά καθώς και ένα φλυτζάνι νερό. Απλώνουμε αυτή τη ζύμη πάνω στο παντεσπάνι και το ξαναψήνουμε για 40 λεπτά. Για να δοκιμάσουμε αν ψήθηκε, βυθίζουμε στο γλυκό μια οδοντογλυφίδα η οποία πρέπει να βγει καθαρή. Τέλος χτυπάμε τ'ασπράδια μαρέγκα, προσθέτουμε το λεμόνι και τη ζάχαρη και αφού την απλώσουμε στο ταψί, ψήνουμε στους 170-180C, μέχρι να σκουρύνει.

Πηγή: Αθήναιου Βορβορυγμοί