Μες στου Αιγαίου τα νερά...

Το ταξίδι γεύσης στην Ελλάδα συνεχίζεται. Για σήμερα σας έχουμε Αιγαίο, και μάλιστα νότιο. Σε πολλά από τα νησιά του η Ιστορία και οι γεωπολιτικές αλλαγές σημάδεψαν τόσο πολύ την τοπική κουζίνα που κάποιες φορές νιώθεις πως έχεις πολλούς αιώνες στο πιάτο.

Το βιβλίο «Παραδοσιακές Γεύσεις του Αιγαίου», της Λίλας Καραποστόλη από τις εκδόσεις Σμύρνη, είναι μια πολύ πετυχημένη συνταγή, που ανακατεύει την Ιστορία με πολλά τοπικά πιάτα, άλλα γνωστά και άλλα παντελώς άγνωστα εκτός των γεωγραφικών τους ορίων. Είναι κάτι σαν γενεαλογικό δέντρο πολλών γεύσεων που αποδεικνύει πως η τοπική κουζίνα, σε πολλές ελληνικές περιοχές, δεν είναι τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο από γευστική περίληψη της Ιστορίας τους.

Οι κοκκινιστές πέρδικες της Αμοργού, η τσιλαδιά της Ανάφης, οι καρπουζοτηγανίτες της Ιου, τα ζεμπίλια της Καρπάθου, τα μοσχοπούλια της Νισύρου, η σαλαντούρμαση από το Καστελόριζο, η ματσαμούρα της Κω είναι μόνο μερικές από τις σπάνιες γεύσεις που συγκέντρωσε η συγγραφέας.

«Σε γενικές γραμμές, τα νησιά του Αιγαίου -γράφει στον πρόλογο του βιβλίου η Καραποστόλη- αποτελούσαν πάντοτε φτωχές περιοχές, που όμως κατάφεραν να αναπτύξουν μοναδικό γαστρονομικό πλούτο. Μάλιστα, όπως αναφέρουν πολλοί Ελληνες και ξένοι ερευνητές της αρχαίας ελληνικής διατροφής, οι περισσότερες καταγεγραμμένες συνταγές συναντώνται στο Αιγαίο». Από τους προϊστορικούς χρόνους και την αρχαιότητα, τα ρωμαϊκά χρόνια, το Βυζάντιο, τη Φραγκοκρατία και την εποχή του Οθωμανικού Αιγαίου και το σύγχρονο ελληνικό κράτος, οι πληροφορίες που συγκέντρωσε από άλλα βιβλία και πηγές η συγγραφέας είναι αξιοπρόσεκτες. Για παράδειγμα, η συγγένεια των ελληνικών και των ιταλικών λουκάνικων κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Στη βενετσιάνικη εγκυκλοπαίδεια Ερμής ο Κερδώος, αναγράφεται: «Αλλάντος το λοκάνικον, Ιταλιστί λεγόμενον, έντερον παραγεμισμένο με κρέας χοιρινό, σκόρδο, πιπέρι μαύρο και τοιαύτα αρώματα. Από την Ιταλίαν φέρονται εδώ μερικά, αλλ' επειδή είναι και εντόπια καλά, ως εκείνα και άλλα με βοδινόν κρέας, μάλιστα παρά των Αρμενίων με κόκκινον πιπέρι». Ή ότι κατά τη διάρκεια του Βυζαντίου, η Δονούσα ήταν διάσημη για τον παστουρμά της (pastirma) και αυτό ήταν αποτέλεσμα της προσπάθειας των Βυζαντινών να βρουν τρόπους να διατηρήσουν το αποξηραμένο κρέας, εξ ου και η συχνή παρουσία παστών κρεάτων και βραστών λαχανικών.

Λόγω της θέσης τους, τα νησιά του Αιγαίου ήταν αναγκαστικά ενδιάμεσος σταθμός διαφόρων πολύτιμων πρώτων υλών στα μακρινά τους ταξίδια από την Ανατολή προς την Ευρώπη, ιδίως κατά την περίοδο που το εμπόριο ελεγχόταν από τους Βυζαντινούς. Για παράδειγμα τα μπαχαρικά, με έμφαση στο μοσχοκάρυδο και την κανέλα.


Σήμερα, όμως, λέμε να μη γράψουμε πολλά και να εφοδιάσουμε το αρχείο σας με αρκετές συνταγές από μικρές και λιγότερες διάσημες γωνιές του Αιγαίου.

Παστό γουπί (μικρές γόπες) από την Ηρακλειά

Υλικά

1 κιλό γιουπί, ½ κιλό αλάτι ημίχοντρο, Θαλασσινό νερό

Εκτέλεση: Ξελεπιάζουμε τα ψάρια και τα καθαρίζουμε από τα εντόσθια και τα κόκαλα. Κατόπιν τα πλένουμε καλά με θαλασσινό νερό και τα σουρώνουμε. Σε ένα μεταλλικό δοχείο στρώνουμε τα ψάρια σταυρωτά και τα καλύπτουμε με αλάτι. Τα φυλάμε σε σκιερό μέρος για 3 μέρες. Μετά τα ξεπλένουμε, τα τοποθετούμε σταυρωτά, τα καλύπτουμε με αλάτι και τα αφήνουμε για άλλες 3 μέρες. Αφαιρούμε το αλάτι, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε.


Καρπουζοτηγανίτες από την Ιο

½ κιλό καρπούζι, 1 φλιτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι μέλι, κανέλα,αλάτι

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε το καρπούζι από τη φλούδα, πολτοποιούμε τη σάρκα στο μπλέντερ και σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πολτό με το αλεύρι. Με ένα κουτάλι δίνουμε σχήμα τηγανίτας και ροδίζουμε σε τηγάνι και από τις δύο πλευρές. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί, περιχύνουμε το μέλι και πασπαλίζουμε με κανέλα.

Σημείωση: Με τις καρπουζοτηγανίτες οι γυναίκες αξιοποιούσαν με πολλή φαντασία το καρπούζι, το οποίο, εκτός από ένα δροσερό φρούτο γινόταν κι ένα θαυμάσιο γλύκισμα. Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει και τον χειμώνα, αν διατηρήσουμε το πολτοποιημένο καρπούζι στην κατάψυξη.

Αγριοκούνελο γεμιστό με πατάτες από τη Σίκινο

1 κουνέλι, 2 κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε τέταρτα, 3 φλιτζάνια κρασί κόκκινο, 6 πατάτες, κομμένες σε κύβους, 1/3 ματσάκι θυμάρι, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι ξίδι, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:Από την προηγούμενη μέρα καθαρίζουμε το κουνέλι, το πλένουμε και το καψαλίζουμε. Το τοποθετούμε σε ανοξείδωτο σκεύος, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το ξίδι, το καλύπτουμε με κόκκινο κρασί και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 12 ώρες. Την επόμενη μέρα γεμίζουμε το κουνέλι με τις πατάτες, το αλατοπιπερώνουμε και ράβουμε την κοιλιά του. Το τοποθετούμε σε γάστρα, το περιχύνουμε με τη μαρινάδα και προσθέτουμε το θυμάρι και το ελαιόλαδο. Ψήνουμε με καπάκι σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C για 6 ώρες.

Μαύρο πιλάφι με καλαμάρι από τους Λειψούς

1 κιλό καλαμαράκια με το μελάνι τους, 250 γρ. ρύζι, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 2 φλιτζάνια νερό, 1 φύλλο δάφνης, 1 φλιτζάνι λευκό, ξηρό κρασί

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και κρατάμε το μελάνι τους. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τα καλαμάρια. Προσθέτουμε το ρύζι, τη δάφνη και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το μελάνι. Αλατοπιπερώνουμε, καλύπτουμε με νερό και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά.


Γαελλόπιτες από τη Σύμη

1 κιλό γαέλλα (αθερίνα), 2 φλιτζάνια αλεύρι, 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, 1/3 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, 1/3 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος, 1 φλιτζάνι ντομάτες πολτοποιημένες, 1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη, ½ κουταλάκι σόδα, ελαιόλαδο

Εκτέλεση: Πλένουμε και καθαρίζουμε τη γαέλλα. Ρίχνουμε αλάτι και τη στραγγίζουμε. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τα υλικά, δημιουργώντας έναν παχύρρευστο χυλό. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο τηγανίζουμε κουταλιές από το μείγμα, ροδίζοντας και από τις δύο πλευρές. Μόλις είναι έτοιμες, τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Χοιρινό με σιτάρι στο φούρνο από την Τήλο

1 κιλό σπάλα χοιρινή, 600 γρ. σιτάρι

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε και πλένουμε το σιτάρι, το σουρώνουμε και το τυλίγουμε καλά σε μια πετσέτα. Σε ένα πέτρινο γουδί το κοπανάμε για να σπάσει η φλούδα του, την αφαιρούμε και το βάζουμε σε ένα πήλινο τσουκάλι. Προσθέτουμε το κρέας, αλατίζουμε, σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 2½ ώρες. Μόλις ψηθεί το κρέας, ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε στο φούρνο. Το φαγητό είναι έτοιμο μόλις το σιτάρι σχηματίσει κρούστα.