Της Σκύρου τα... κεράμια

Κάπου εδώ θα κλείσουμε το καλοκαιρινό ταξίδι μας στην γαστρονομική περιδιάβαση στην Ελλάδα, για την ώρα βέβαια... Με μια βόλτα στη Σκύρο, όπου θα μάθουμε και άλλα μυστικά της ελληνικής κουζίνας.

Ο τρόπος της διατροφής και το παραδοσιακό συνταγολόγιο παρασκευής εδεσμάτων μιας κοινωνικής ομάδας αποτελούν αναμφισβήτητα στοιχεία της πολιτιστικής της ταυτότητας, όπως ακριβώς και τα τοπικά γλωσσικά ιδιώματα, η μουσική, η ενδυμασία, η αρχιτεκτονική. Ο κανόνας αυτός ισχύει φυσικά και για την πανέμορφη αιγαιοπελαγίτισσα Σκύρο, με τις πανάρχαιες πολιτιστικές καταβολές. Οδηγός αυτή τη φορά στο ταξίδι των γεύσεων στην Ελλάδα, το βιβλίο «Σκύρος-Διατροφή και Παράδοση» της Ολγας Ζαχαράκη.

Ένα από τα ομορφότερα και πιο ιστορικά αιγαιοπελαγίτικα νησιά, η Σκύρος είναι το μεγαλύτερο του συμπλέγματος των Βορείων Σποράδων. Σε αντίθεση με τα περισσότερα ελληνικά νησιά, η κτηνοτροφία στη Σκύρο είναι ιδιαίτερα αναπτυγμένη -τα σκυριανά κατσίκια θεωρούνται από τα νοστιμότερα των Βαλκανίων- ενώ για την αλιεία δεν τίθεται καν θέμα, με τον αστακό να αφθονεί στις θάλασσες του νησιού.

«Με βάση αυτά μπορεί κανείς εύκολα να υποθέσει κάποιες από τις σκυριανές μαγειρικές σπεσιαλιτέ και τις γενικές διατροφικές συνήθειες των ντόπιων. Πέραν όμως του κρέατος, των αλιευμάτων και των άγριων χορταρικών, η σκυριανή διατροφή, δεδομένου ότι είναι ελληνική διατροφή, διέπεται από το θεμελιώδες διατροφικό τρίπτυχο ψωμί-λάδι-κρασί» γράφει η σκυριανής καταγωγής Όλγα Ζαχαράκη. Εμπνεύστηκε το βιβλίο της από τις συνταγές της γιαγιάς Αμέρσας, αλλά για να το ολοκληρώσει μίλησε και κατέγραψε συνταγές και διατροφικές συνήθειες δεκάδων χρόνων μιλώντας με τις νοικοκυρές της Σκύρου.

Όσα χρόνια κι αν πέρασαν δεν μπορεί να ξεχάσει τις «βτίνες», τα μεγάλα πήλινα κιούπια για το λάδι, το «καλαμκάνι», τον πλάστη, «το κεράμι», πήλινη μεγάλη πλάκα για ψήσιμο, τους «νταβάδες», τα μπακιρένια ταψιά δηλαδή, το «πνακτό», μια ξύλινη κατασκευή που χρησιμοποιούνταν για να φουσκώνουν τα ψωμιά, τον «κρυολόγο», τη μεγάλη πλουμιστή στάμνα γα τη διατήρηση του κρύου νερού, και τα «χαρανιά», τις πολύ μεγάλες και βαθιές κατσαρόλες για το μαγείρεμα στα ξύλα. Ο παραδοσιακός εξοπλισμός του σκυριανού νοικοκυριού συνδέεται άρρηκτα με τις γευστικότατες σκυριανές συνταγές και η κ. Ζαχαράκη επιμένει ότι όσο κι αν φαίνεται ... περίεργο, το κατσικάκι λεμονάτο, ο κρασάτος κόκορας, η φάβα με άνιθο, οι ντοματοκεφτέδες, τα σκυριανά σουτζουκάκια, συνταγές που έχουν διατηρηθεί αναλλοίωτες περνώντας από γενιά σε γενιά, κρύβουν μέσα σε κάθε μπουκιά την πολιτισμική ταυτότητα, τις παραδόσεις και τις συνήθειες των κατοίκων του νησιού.

Σύμφωνα με τη συγγραφέα, η κουζίνα δεν είναι μόνο η κουζίνα και η ιστορία της μαγειρικής και των γεύσεων, δεν είναι μόνο η εξέλιξη των συνταγών και η αδιάκοπη μεταμόρφωση των αντιθέσεων νόστιμου - άνοστο, αλλά η μακραίωνη διαδρομή κατά τη διάρκεια της οποίας μια κοινότητα ανθρώπων συγκροτεί ένα σύστημα γαστρονομικών προτύπων, αξιών και απαγορεύσεων, μέσα από το οποίο επαληθεύει καθημερινά την ταυτότητά της. «Η κουζίνα κείται πέραν της κουζίνας» γράφει η κ. Ζαχαράκη υποστηρίζοντας ότι κάθε κοινότητα ανθρώπων στην Ελλάδα, εισάγοντας και ενσωματώνοντας στη βασικότερη, για την ανθρώπινη επιβίωση, λειτουργία στοιχεία του πολιτισμού της, θρησκευτικές, φιλοσοφικές και διαιτολογικές αντιλήψεις, συμβολικές αναπαραστάσεις, αποτυπώνει την αντίληψη που έχει διαμορφώσει για τη σχέση της με τον κόσμο και την κοινωνία.

Σελίδα τη σελίδα και συνταγή τη συνταγή, μπλεγμένη με την καθημερινότητα των Σκυριανών, η κ. Ζαχαράκη μάς ταξιδεύει στις γεύσεις και τις σκυριανές διατροφικές συνήθειες. Στον παλιό παραδοσιακό καφενέ, για παράδειγμα, προσφερόταν ο κλασικός «μαύρες ή μαυροζόνι», δηλαδή ο ελληνικός καφές, ενώ δεν έλειπαν και τα «ζεστά», δηλαδή φασκόμηλο, δυόσμος και χαμομήλι, για τους άνδρες που δεν πίστευαν ότι μειώνονται αλλάζοντας το βαρύ γλυκό, και δεν έλεγαν όχι στα γλυκά του κουταλιού, το «υποβρύχιο» και τα λουκούμια. Ειδικές διατροφικές συνήθειες πρωινού και κολατσιού είχαν φυσικά και τα παιδιά, που ξεκινούσαν τη μέρα τους με καψαλισμένες φέτες ψωμιού, φρέσκο κατσικίσιο γάλα με χοντρό αλάτι, μέλι ή πετιμέζι. Οσο για το κολατσιό τους, φέτες ψωμιού πασπαλισμένες με ζάχαρη ή πελτέ ντομάτας με τρίμματα φέτας.

Οι νοικοκυρές, ευρηματικές γυναίκες, έμπλεκαν τα μυστικά της κουζίνας με τα μυστικά για τις υπόλοιπες δουλειές του σπιτιού, αλλά και... για καλλυντική χρήση. Κρατούσαν τα μυρωδικά με τα οποία νοστίμιζαν το φαγητό τους και... για την μπουγάδα. «Ενα κλαρί φασκόμηλο μαζί με το πράσινο σαπούνι χάριζε μοναδική μυρωδιά στα πλυμένα ρούχα», αναφέρει η κ. Ζαχαράκη. Για να καθαρίζουν το πρόσωπό τους και να το διατηρούν άσπρο οι Σκυριανές χρησιμοποιούσαν προζύμι, το οποίο έμενε στη σκάφη διαλυμένο με νερό. Επίσης έλιωναν φύλλα δυόσμου στο γουδί, τα έριχναν σε γάλα ή λάδι και έκαναν μάσκες περιποίησης... για όλους τους τύπους δέρματος.

Σε ό,τι αφορά τώρα τις σκυριανές συνταγές, για να μην ξεχνιόμαστε κιόλας, παραδίδονταν και παραδίδονται από μάνα σε κόρη ως πολύτιμη κληρονομιά. «Τα παραδοσιακά εδέσματα είχαν ξεχωριστή νοστιμιά γιατί όλα τα υλικά ήταν φρέσκα και της εποχής τους», γράφει η κ. Ζαχαράκη. Υπογραμμίζει επίσης ότι οι Σκυριανές δεν είχαν ακριβή δοσολογία... «Είναι δύσκολο να τυποποιήσεις μια συνταγή όταν ακούς "με το μάτι", "μια χούφτα", "ρίξε ν' αβγατίσει", "όσο πάρει". Οσο για τα μυστικά της επιτυχίας των σκυριανών συνταγών... το λάδι να είναι πάντα της ελιάς, το χοντρό αλάτι πάντα πιο νόστιμο και η φωτιά για το μαγείρεμα να είναι μέτρια». *

Παραδοσιακές Συνταγές της Σκύρου
Οπως τις μοιράστηκαν νοικοκυρές του νησιού με την Ολγα Ζαχαράκη, συγγραφέα του βιβλίου «Σκύρος: Διατροφή και Παράδοση» (Ευβοϊκές εκδόσεις Κίνητρο)


Πετνές με μακαρούνια (Κόκορας με μακαρόνια χοντρά)

Από τις Μανού και Λενιώ Δημοπούλου

Υλικά

**1 κόκορας σε μερίδες

***2 κρεμμύδια μεγάλα χοντροκομμένα

***αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και 1 μασούρι κανέλα

**3 κουταλιές πελτές σπιτικός

**1 κουταλάκι ζάχαρη

**χυμός από 1/2 λεμόνι

**1 ποτηράκι κόκκινο κρασί

**1 κούπα φρέσκο βούτυρο

**μυζήθρα σκυριανή τριμμένη

Υλικά για τα μακαρούνια

**1 κιλό αλεύρι

**λίγο αλάτι

**1 φλιτζανάκι λάδι

**όσο χλιαρό νερό χρειαστεί

**2-3 κουταλιές ξίδι

***1 ξύλο λεπτό (μήκους 25 εκατ.) ή ένα αδράχτι πολύ μικρό και λεπτό

Εκτέλεση

Μακαρούνια: Ετοιμάζουμε τη ζύμη ανακατεύοντας το αλεύρι, το αλάτι, το ξίδι, μέχρι να γίνει σφιχτή. Μοιράζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια και τα πλάθουμε ένα ένα σε κορδόνι μακρύ και χοντρό 2 πόντους. Το κόβουμε με το μαχαίρι κάθε 5 εκατοστά. Παίρνουμε ένα ένα κομμάτι από τα κομμένα μακαρόνια, κολλάμε στη μέση του ξύλου ή του αδραχτιού το ζυμάρι και το τυλίγουμε γύρω γύρω πατώντας απαλά με τα δάχτυλα βουτηγμένα σε νερό με λίγο λάδι για να γλιστράνε και σιγά σιγά το τυλίγουμε γύρω γύρω μέχρι να γίνει περίπου 1, 15 εκατ. Το τραβάμε απαλά και ένα ένα τα απλώνουμε σε πετσέτα. Οταν τα φτιάξουμε όλα τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει με λίγες σταγόνες λάδι και τα στραγγίζουμε. Καίμε το βούτυρο και το ρίχνουμε πάνω στα μακαρόνια με μπόλικη μυζήθρα από πάνω.

Κόκορας: Μαγειρεύουμε τον κόκορα όπως όλα τα κοκκινιστά κρέατα.

Κολοκύθα με τραχανά

Από τις Φαλτάινα και Μαρία Παπαλορέτζου

**1 κιλό κόκκινη κολοκύθα (μικρή)

**1/2 κιλό τραχανάς βρασμένος με γάλα

**2 κούπες μυζήθρα τριμμένη

**1 κούπα λάδι

**λίγο αλάτι και πιπέρι

Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε χοντρές στρογγυλές φέτες, τις οποίες τις βράζουμε λίγο, χωρίς να λιώσουν και τις στραγγίζουμε. Προσθέτουμε στον τραχανά το πιπέρι. Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε μια σειρά κολοκύθα και από πάνω ρίχνουμε μυζήθρα και μια στρώση τραχανά. Συνεχίζουμε τις στρώσεις. Τελειώνουμε με κολοκύθα και μυζήθρα. Ραντίζουμε με λάδι και ψήνουμε στο φούνο. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια ή και στρογγυλά με τη βοήθεια ενός ποτηριού.

Λεμονανθός - γλυκό του κουταλιού

Από την Αννα Μπουρμά

**300 γραμμάρια καθαρό βάρος πέταλα και μπουμπούκια

**1 1/2 κιλό ζάχαρη

**5 κούπες νερό για σιρόπι

**1 λεμονάδα με ανθρακικό

**4 κουταλιές χυμός λεμονιού στο σιρόπι

Μαζεύουμε τα πέταλα. Πλένουμε καλά και στραγγίζουμε. Βάζουμε τα άνθη σε γαβάθα με νερό, λεμόνι και τη λεμονάδα. Αφήνουμε για μιάμιση ώρα. Στραγγίζουμε. Βράζουμε τους ανθούς για μισή ώρα και στραγγίζουμε καλά. Διαλύουμε τη ζάχαρη στο νερό και βράζουμε το σιρόπι. Πριν δέσει, ρίχνουμε τους ανθούς. Ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα απαλά. Παρακολουθούμε το σιρόπι για να δέσει και όταν στέκεται, ρίχνουμε το λεμόνι. Βράζουμε για 5 λεπτά ακόμη και όταν κρυώσει, μοιράζουμε σε γυάλινα βαζάκια.