Παιχνίδια με μήλα

Η μηλιά είναι ένα από τα ευλογημένα δένδρα του τόπου μας. Τη βρίσκεις παντού, από χαμηλά κοντά στις ελιές, έως πολύ ψηλά ανάμεσα στις καστανιές και τις οξιές. Άλλοτε είναι σε περιποιημένους μηλεώνες, κλαδεμένη, χαμηλή, διαμορφωμένη σε σχήμα ‘κυπέλλου’ για να μαζεύεται εύκολα και άλλοτε εγκαταλειμμένη μέσα σε βάτα και αγριόχορτα, μόνη της, ψηλή και ακλάδευτη, αλλά με μικρά μήλα όλο γεύση και άρωμα πραγματικού μήλου.

Πολλές ήταν οι ποικιλίες που καλλιεργούνταν από παλιά, με πιο γνωστά τα φιρίκια, αλλά και ρενέδες και σκιούπια, που σήμερα σχεδόν εξαφανίστηκαν για να πάρουν τη θέση τους πρώτα αμερικάνικες ποικιλίες και πρόσφατα ιταλικές. Μήλα για όλα τα γούστα και τα βαλάντια, φιρίκια Λεχωνίτικα στρόγγυλα και μικρά, σε χαμηλή τιμή για τους φτωχούς, τα ακριβώτερα Ορεινά φιρίκια, μεγάλα και μακρόστενα και οι ρενέδες (ξυνόμηλα) για τους διαβητικούς.

Σήμερα που η βιοποικιλότητα χάνεται σε όφελος της μαζικής παραγωγής, αναζητώντας τις αυθεντικές γεύσεις, που προέρχονται από την παράδοσή μας προσπαθούμε να ξαναανακαλύψουμε τις παλιές ποικιλίες και τις αντίστοιχες συνταγές, με τις οποίες οι ‘παλιοί Πηλιορείτες’, αξιοποιούσαν τα προϊόντα της γης τους. Η διαφορά μας βέβαια είναι ότι εκείνοι έκαναν γευστικά θαύματα σχεδόν με το τίποτα, απλά για να τραφούν και εμείς σήμερα θα προσεγγίσουμε τις ίδιες γεύσεις, με σεβασμό μεν, αλλά σαν αλατοπίπερο στην αγχωτική καθημερινότητά μας. Ας είναι όμως, αρκεί το γευστικό ταξίδι.

Η ΦΙΡΙΚΙΑ

Δέντρο θεόρατο γίνεται η παραδοσιακή φιρικιά. Τη βρίσκει κανείς παντού, μοναχική σε κήπους και σε αυλές, αλλά και στην άκρη του δάσους και στη μέση του μηλεώνα. Η ιδιαιτερότητα της ότι καρπίζει μια φορά κάθε 2 χρόνια, αλλά στη χρονιά της σαν την άμμο της θάλασσας είναι τα φιρίκια. Όπου όμως υπάρχει πλήθος, τότε επεμβαίνει και η λαϊκή σοφία δημιουργώντας συνταγές για την αξιοποίησή τους.


ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΜΗΛΑ (ΦΙΡΙΚΙΑ)

Πλούσιος και ευλογημένος ο τόπος μας. Γεμάτος αμπέλια με σταφύλια γεμάτα γεύση και άρωμα. Μα για να κάνουν πετιμέζι οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν και μήλα,  κυρίως φιρίκια. Ποια μήλα όμως, πρώτα αυτά που έπεφταν από το δέντρο και μετά αυτά που δεν ήταν εμπορεύσιμα, τα μικρά, τα δύσμορφα, με στίγματα, κλπ. Η συνταγή απλή, αλλά κοπιαστική.

Συνταγή προσαρμοσμένη για 10 κιλά μήλα.

Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα φιρίκια, αφαιρώντας τα κοτσάνια και όσα σπόρια μπορούμε. Τα βάζουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα μας και προσθέτουμε νερό έως τη μέση. Βράζουμε αρκετή ώρα, έως ότου τα φιρίκια λιώσουν. Όταν κρυώσουν τα βάζουμε σε δόσεις σε ένα τουλουπάνι και πιέζοντας συγκεντρώνουμε το χυμό τους σε μια άλλη κατσαρόλα. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο έως ότου ο χυμός γίνει σκουρόχρωμος και παχύρρευστος σαν μέλι. Τον βάζουμε σε μικρά βάζα και τον διατηρούμε όπως τις μαρμελάδες.

Χρησιμοποιείται αντί για μέλι σε ροφήματα και τηγανίτες, αλλά και σαν πετιμέζι σε κέικ και νηστίσιμες συνταγές.

*** Αν θέλουμε να γίνει πιο γλυκό προσθέτουμε λίγη ζάχαρη στο τέλος του βρασμού.


ΦΙΡΙΚΙ ΓΛΥΚΟ


Υλικά

30 φιρίκια μικρά, 1 κιλό ζάχαρη, Χυμό λεμόνι, Αρμπαρόριζα ή βανίλια
Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με 2 ποτήρια νερό και φτιάχνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι, αρωματίζοντας με αρμπαρόριζα ή βανίλια.. Καθαρίζουμε τα φιρίκια και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους με μαχαίρι ή ειδικό εργαλείο. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω το σιρόπι και αφήνουμε το γλυκό μας να βράσει σε σιγανή φωτιά. Ξαφρίζουμε με προσοχή και προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Όταν βράσει αρκετά σβήνουμε τη φωτιά. Την επόμενη ημέρα ελέγχουμε την πυκνότητα του σιροπιού και αν χρειάζεται το δένουμε λίγο ακόμη σε σιγανή φωτιά. Το βάζουμε σε βάζα κολλητά το ένα με το άλλο και προσθέτουμε το σιρόπι να τα σκεπάζει.

**** η παλιές νοικοκυρές για να γίνει πιο τραγανό αφού καθάριζαν τα φιρικάκια, τα έβαζαν σε μια λεκάνη με ξινό για 2 ώρες.



ΓΛΥΚΟ ΜΗΛΟ

Υλικά

3 κιλά μήλα, 3 κιλά ζάχαρη, λίγο λεμόνι, μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση

Τρίβουμε τα μήλα στον τρίφτη. Αν χρησιμοποιήσουμε τη χοντρή σκάλα το αποτέλεσμα θα είναι προς το γλυκό κουταλιού, αν χρησιμοποιήσουμε την ψιλότερη, τότε θα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και σαν τραγανή μαρμελάδα. Βάζουμε τα τριμμένα μήλα σε μια κατσαρόλα χρησιμοποιώντας ένα φλιτζάνι μετρώντας και προσθέτοντας όσα φλιτζάνια μήλο τόσα και ζάχαρη. Ραντίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι και βράζουμε σιγά – σιγά. Ξαφρίζουμε και προσθέτουμε ψιλοκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Όταν δέσει (γίνεται πηκτό χωρίς πολύ ζουμί) σβήνουμε και βάζουμε στα βάζα. Χρησιμοποιείται σαν γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα και σαν γέμιση για πάστα φλώρα ή κέικ.

**** οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν αντί για μοσχοκάρυδο, βανίλια και αρμπαρόριζα.

**** την ίδια συνταγή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και για κυδώνια ή αχλάδια.


ΜΗΛΟΠΙΤΑ  

Υλικά ζύμης
¾ πακέτου βούτυρο ή μαργαρίνη
6 κουταλιές νερό
1 αυγό
2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
ελάχιστο αλάτι
αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει (περίπου 2-3 φλυτζάνια)
Υλικά γέμισης
Λίγο βούτυρο
8-10 μήλα
½ κουταλιά γλυκού κανέλα
3 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη
Εκτέλεση

Δουλεύουμε σε μεγάλο μπωλ το αλεύρι με το βούτυρο και τη ζάχαρη με πηρούνι (όχι με τα χέρια). Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και εξακολουθούμε το ζύμωμα μέχρι να ξεκολάει το μείγμα από τα τοιχώματα. Ανοίγουμε κατόπιν πάνω σε λαδόχαρτο ένα χοντρό φύλλο πάχους περίπου 1 εκατοστό και το στρώνουμε σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι.

Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα μήλα τα κόβουμε σε οκτώ φέτες το καθένα και τα καβουρδίζουμε σε ρηχή κατσαρόλα, με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Μόλις πάρουν μια δυνατή βράση, σβύνουμε τη φωτιά, τα πασπαλίζουμε με την κανέλα και τα αφήνουμε σκεπασμένα στην κατσαρόλα (δεν πρέπει να μαλακώσουν πολύ).

Στρώνουμε τα μήλα στο ταψί με τη ζύμη και γυρίζουμε ελαφρά προς τα πάνω τις άκρες της ζύμης. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για ¾ της ώρας. Στο τέλος του ψησίματος, πασπαλίζουμε τα μήλα με λίγο ζάχαρη ακόμη και βάζουμε το ταψί 1-2 λεπτα στο γκριλ.

Πηγή: amanita